[发明专利]一种高浊度浓缩骨汤的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高浊度浓缩骨汤的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有多种人体所必需的营养成分，如蛋白质，脂肪酸，矿物质，磷脂质、磷蛋白软骨素，骨胶原，多种维生素等。我国是世界上养猪、羊和禽最多的国家，2006年中国肉类产量达8051万吨，其中包括1500多万吨骨头，可见，畜禽骨是一笔巨大的资源，若利用不好将造成巨大的浪费，甚至污染环境。若能将骨头集中起来进行加工，则既可以变废为宝，推动食品餐饮的发展，又可以满足人们对食品营养的需求。

现有技术中，浓缩骨汤主要有两种生产工艺，一种是畜禽骨通过高温蒸煮提取，真空浓缩而成的浓缩骨汤，一种是畜禽骨通过常压长时间蒸煮提取，真空浓缩而成的浓缩骨汤。这两种方法在浓缩后有的经过均质进行乳化，乳化粒径控制在2～5μm，有的不进行均质乳化，脂肪的粒径在2～10μm，稳定性差，存放期短，浊度低，不耐煮，不适合作为火锅汤底。

发明内容

针对上述现有技术，为克服现有技术中浓缩骨汤产品的存放期短、稳定性差、浊度低，不耐煮的缺陷，本发明提供了一种高浊度浓缩骨汤的制作方法，本发明的方法中，畜禽骨经高温蒸煮，提取，分离浓缩后，进行了反复的高压均质，形成了高浊度浓缩骨汤，稳定性好，存放时间长，耐煮，适合作为火锅汤底。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高浊度浓缩骨汤的制作方法，包括以下步骤：

（1）碎骨机破碎：将畜禽骨（事前可清洗干净）投入碎骨机破碎，破碎后的粒径在30～50mm；

进一步地，若畜禽骨处于冷冻状态，则调整温度在-10℃～0℃，然后再投入碎骨机；

（2）高温蒸煮：上述破碎后的畜禽骨，投入到蒸煮锅中，添加畜禽骨重量1.5～2.5倍的水，密闭蒸煮锅，在121℃下蒸煮120分钟；

（3）排料：上述蒸煮结束后，将汤液排放至暂存罐（通过罐内压力，实现骨渣与汤液的分离）；

（4）减压浓缩：上述汤液，在温度65℃、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%～40%，得浓缩骨汤原液；

（5）配料乳化：上述浓缩骨汤原液，添加猪油（食用猪油）、食用盐、乳化剂和稳定剂，通过乳化机乳化获得乳化浓缩骨汤；

所述乳化剂、稳定剂为食品领域常用的添加剂，可常规市场购买得到；所述猪油、食用盐、乳化剂和稳定剂的添加量按照常规量添加即可；

进一步地，所述畜禽骨、猪油、食用盐、乳化剂、稳定剂的重量比为：25～35：5～25：10～15：0.2～4：0.5～2；

（6）高压均质：将上述乳化浓缩骨汤在60MPa～100MPa下均质（利用高压均质机）2～5遍，使乳化的脂肪平均粒径在0.3μm，获得稳定均一的浓缩骨汤；

进一步地，所述均质可采用二段式，即第一段均质使用较低的压力（15.5MPa～24.5MPa），目的是初步破碎脂肪，第二段均质使用高压（60MPa～80MPa），目的是进一步分散已破碎的小脂肪球，防止粘连；

（7）高温瞬时灭菌：上述均质后的浓缩骨汤，通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135℃，灭菌时间为3～5秒，即得高浊度浓缩骨汤；高温灭菌后保存于无菌储存罐中，密闭输送到无菌灌装机进行灌装，封口包装。

本发明的高浊度浓缩骨汤的制作方法，与常规方法相比，通过反复高压均质，将浓缩骨汤的脂肪粒径处理成为平均粒径在0.3μm的稳定高浊度浓缩骨汤，使产品具有更高的浊度，最佳的乳化稳定性，存放时间长，稳定性好（脂肪不会聚集成片或成团），作为火锅汤底更加耐煮。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

下述实施例中所涉及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。

实施例制备高浊度浓缩骨汤

步骤如下：

（1）取处于冷冻状态的猪骨头，调整温度至-5℃，投入碎骨机破碎，破碎后的粒径在30～50mm；

（2）高温蒸煮：上述破碎后的猪骨头，投入到蒸煮锅中，添加畜禽骨重量2.0倍的水，密闭蒸煮锅，在121℃下蒸煮120分钟；

（3）排料：上述蒸煮结束后，将汤液排放至暂存罐（通过罐内压力，实现骨渣与汤液的分离）；