[发明专利]一种五味子保健酒及其生产方法

权利要求书

1.一种五味子保健酒的生产方法，其特征在于该生产方法包括下述步骤：

A、五味子预处理

除去果梗，选用无腐烂变质的成熟北五味子果实用无菌水清洗，然后用以重量计0.01～0.03％偏重亚硫酸钾水溶液循环冲洗干净；

B、浸提

按照以千克计五味子果实：以千克计无菌水：以克计果胶酶：以克计淀粉酶的质量比为1：1.2～1.8：2.0～3.0：0.5～1.0，将步骤A清洗干净的五味子果实、无菌水、果胶酶与淀粉酶混匀置于避光密闭容器中，在温度30～35℃与搅拌的条件下浸提7.5～8.5h，得到五味子浸提物；

C、发酵

将步骤B得到的五味子浸提物送到第一发酵罐中，加入以五味子浸提物重量计9.5～10.5％白砂糖，混匀，然后按照每吨五味子浸提物为1.5～2.0Kg活化酵母液，往含糖五味子浸提物中添加活化酵母液，接着进行第一次开放式倒罐1～2h，并在温度18～25℃下进行第一次发酵，直到第一次发酵液的比重降低到1.020以下；然后将第一次发酵上清液虹吸到第二发酵罐中，同时往第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第一次发酵残留物料；

再往第一次发酵残留物料中添加以第一次发酵残留物料重量计9.5～10.5％白砂糖，混匀，接着进行第二次开放式倒罐1～2h，并在温度18～25℃下进行第二次发酵，直到第二次发酵液的比重降低到1.040以下，再将第二次发酵上清液虹吸到第三发酵罐中；同时往第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第二次发酵残留物料；

接着，往所述第二次发酵残留物料中添加以第二次发酵残留物料重量计5.5～6.5％白砂糖、0.2％～0.4％食品级柠檬酸与0.2～0.3％发酵助剂DAP，混匀，再进行第三次开放式倒罐1～2h，并在温度18～25℃下进行第三次发酵，直到第三次发酵液的比重达到1.000～1.028；

在第一次开放式倒灌后2～3天，往第二发酵罐中的第一次发酵上清液添加以第一次上清液物料重量计7.5～9.0％白砂糖，在温度18～25℃下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重达到1.000～1.028；同时，往第三发酵罐中的第二次发酵上清液添加以第二次上清液物料重量计2.5～3.5％白砂糖，在温度18～25℃下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重达到1.000～1.028；

然后，将第一发酵罐的第三次发酵液、第二发酵罐的发酵液与第三发酵罐的发酵液合并，添加偏重亚硫酸钾终止发酵，接着添加碳酸钠和环状糊精，在温度35～45℃下进行密闭式倒灌0.5～1.0h，再静置2.5～3.5h，过滤分离，灭菌，得到所述的五味子保健酒。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述的果胶酶是酶活为3000～10000U/g的PECTINEXBEXXL型果胶酶、EX-V型果胶酶、IEXTRAZYME型果胶酶、NOZYME型果胶酶或C-MAX型果胶酶；所述的淀粉酶是酶活为2000～6000U/g的中温淀粉酶。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的活化酵母液是由选自R-HST型酿酒酵母、BDX或RC212的酵母、白砂糖与水按照质量比1:0.8～1.2:8～12组成的。

4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于将白砂糖溶于37℃的温水中水中，并且保持其温度在36～38℃范围内，然后加入酵母，搅拌，静置15～30min，得到所述的活化酵母液。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，终止发酵的方式为按照每升发酵液添加0.15-0.18g偏重亚硫酸钾，同时立即进行降温处理，即可终止发酵。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述环状糊精的添加量是每升合并发酵液为1.0～1.2g环状糊精，添加碳酸钙的量是将五味子原酒pH值调节至3.8～4.2所需的量。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的过滤分离是先使用硅藻土过滤机对原酒过滤，然后使用依次装有0.45μm和0.22μm纸板的板框过滤机进行过滤。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的灭菌是使用巴氏杀菌机在20s内将酒液的温度升高到72～76℃进行灭菌的。