[发明专利]一种发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。

背景技术

芒果是著名的热带水果之一，其果实所含有的维生素A的前体胡萝卜素 成分特别高，是所有水果中少见的；还含有其他的营养素成分，例如维生素 C、矿物质、蛋白质、脂肪等。而且其果肉细腻，风味独特，深受人们的喜 爱，但是其含有的蛋白质、果胶、醛酸，很容易造成过敏体质的过敏症状。 发酵乳制品也含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等营养素，是一种被公认 的全价营养食品，且易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能。将芒果和发 酵乳制品这两种物质结合在一起，可以兼具两者的营养成分，扩大消费者的 选择面。

然而，芒果在原料乳中很难正常发酵，按照一般方法得到的芒果发酵乳 组织状态不佳，稳定性不好，口感上也较差。现有技术中的芒果发酵乳通常 是在原料乳发酵结束后直接添加芒果，芒果与发酵乳的风味是分离的，并且 对于过敏体质无法达到缓解因芒果造成的过敏症状。例如中国专利 CN103549000A公开的芒果酸奶就是在原料乳发酵完成后添加芒果，简单地 结合两种营养成分，并不能很好地将两者的风味融合。为解决上述问题，本 领域技术人员也试图尝试将芒果与原料乳一同发酵，如中国专利 CN103798375A公开的芒果酸奶就是以芒果、白糖、纯牛奶、发酵菌及增稠 剂为原料，经发酵而成，但是其发酵剂用量需高达6％以上，而且按照其发 酵条件所得的芒果酸奶，芒果也根本未实现在原料乳中的发酵，芒果在发酵 培养过程中仍保留了原有的质构，而且其发酵体系中还必须添加增稠剂。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于克服现有的芒果发酵乳是在原料乳发酵 完成后添加芒果，并不能很好地将两者风味融合，对于芒果过敏体质无法达 到缓解过敏症状的缺陷，以及现有的芒果原料乳共发酵体系必需添加增稠剂 且芒果在发酵培养过程中未能正常发酵仍保留其原有质构的缺陷，提供了一 种发酵乳及其制备方法。本发明将芒果原浆和原料乳一起发酵，制得的产品 质构细腻，口感浓郁，并且按照本发明的方法发酵后，芒果中引起过敏的物 质会被分解，例如引起过敏的蛋白质会分解成小的肽链、胨和氨基酸等，对 于芒果过敏体质起到缓解过敏症状的作用，同时在发酵过程中还会产生一些 更小分子的风味物质，提升发酵乳的整体风味。

本发明提供了一种发酵乳的制备方法，所述发酵乳的原料包括下述组分： 芒果原浆8.0％-18.0％，甜味剂0.006％-7.5％，发酵剂0.001％-0.006％和补足 至100％的原料乳，所述百分比为各组分质量占各原料总质量的百分比；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳、甜味剂和芒果原浆混合均匀，得料液A；

(2)将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B；

(3)在料液B中接种所述发酵剂，料液B和发酵剂混合均匀后，发酵， 得料液C；所述发酵的终点酸度为65-75°T；

(4)将料液C冷却，后熟，即得。

其中，所述发酵乳的原料较佳地不包括发酵乳中常规使用的各种食品添 加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂、乳化剂和/或防腐剂等。

其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原 乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生 牛乳和/或生羊乳，较佳地为生牛乳。

其中，所述芒果原浆为本领域常规使用的芒果原浆，较佳地为阿方索芒 果原浆。所述芒果原浆的用量较佳地为10.0％-15.0％，更佳地为12.0％。本 发明中，所述芒果原浆不包括增稠剂、稳定剂、乳化剂和防腐剂。

其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或 多种，更佳地为白砂糖。所述甜味剂的用量为本领域常规用量，本领域技术 人员可根据具体选择的甜味剂种类按本领域常识常规选择其用量。所述甜味 剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的用 量较佳地为4.0％-7.5％，更佳地为5.0％-7.0％，最佳地为6.0％。所述甜味剂 为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂 的用量较佳地为0.006％-0.035％。