[发明专利]一株植物乳杆菌及其在生产发酵鹅肉中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CGMCC11480)，以及该菌株在生产发酵鹅肉中的应用。

背景技术

鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，据分析，其蛋白质含量为17.9％，鸭肉 为16.5％，猪肉为16.9％，羊肉仅为11.1％；赖氨酸含量比鸡肉的高30％；鹅肉 脂肪含量较低，仅11％左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。目前，我国对 鹅的年需求量在8～9亿只，在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1％ 上升到4％。在国际市场上，鹅肉的需求量也呈明显的增长趋势，如在欧洲鹅肉 价格要比鸡肉高2～3倍。可见，鹅肉及其副产品的生产加工在国内外市场的潜 力很大。但是鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有 结缔组织肉质粗，造成其硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

发明内容

为了解决鹅肉因肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差等不足，本发明提供了一 株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(CGMCC11480)，以及利用该菌株发酵鹅 肉的方法。通过本发明生产的发酵鹅肉口感、风味等品质优于传统鹅肉，并且 提高了安全性及延长了保质期，同时可提高产品的质量稳定性。

本发明所公开的菌株是植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，其保藏号为 CGMCC11480。

本发明还公开了植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(CGMCC11480)在生产 发酵鹅肉中的应用。

用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(CGMCC11480)生产发酵鹅肉的具体 方法是包括以下步骤：

⑴原料肉：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、 淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，5-8℃快速冷却14-18h；

⑵腌制：按原料重量的1-3％加盐腌制，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％,腌制 10-15h；

⑶菌种活化和富集：将植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(CGMCC11480) 活化后培养制得发酵菌液；

⑷发酵：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹 方式将菌液分别接种于腌制好的鹅肉，接种量为每千克原料接种1.0-1.5％体积 的菌液，接种完毕的鹅肉用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在20-25℃发酵5天；

⑸烘箱烤制：将发酵后的鹅肉在60～80℃条件下烤制5～7小时，烤制过程 中将鹅肉翻动2～3次，之后冷却制得发酵鹅肉。

⑹修整包装：将得到的腌制鹅肉无菌真空包装，即得成品的发酵鹅肉。

上述步骤⑴中以全鹅为原料。

上述步骤⑵中按原料重量的2％加盐腌制。

上述步骤⑶具体是：将植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(CGMCC11480) 在MRS液体培养基中于37℃下活化两次后，再在37℃下培养48h，得到发酵菌液。

发酵鹅肉是一种新型的鹅肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料肉接 种再进行发酵的肉制品。与传统的干腌鹅肉相比，发酵鹅肉不仅口感细腻、易 于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好等 优点。