[发明专利]淀粉糊化生面团用硬化促进剂

说明书

【技术领域】

本发明涉及用于促进淀粉糊化生面团的硬化的硬化促进剂、使用 上述硬化促进剂的淀粉糊化生面团或淀粉糊化食品的制造方法、及由 上述制造方法得到的淀粉糊化生面团或淀粉糊化食品。

【背景技术】

作为使用淀粉糊化生面团制造的食品之一种的米饼是由米制造的 点心，蒸练作为主原料的米或米粉而制作淀粉糊化生面团，使所述生 面团成型、冷却、切断，干燥之后，烧制或油烹，由酱油、盐、白糖 等的调味料赋味而调制。已知有煎饼，烤年糕片，霰饼，柿种饼等， 是有轻、松脆的特有的食感的点心。

在制造米饼时，一般而言，使成型的米饼生面团冷藏1～4天而使 硬化，使切断生面团变得容易，但由于有由冷藏的能耗成本高的问题， 迫切希望米饼生面团的硬化时间的缩短。另外，不充分地硬化的生面 团切断时难以处理，也引起米饼的生产效率的降低的问题。

在专利文献1中公开，通过将蜡质玉米淀粉作为硬化促进剂添加， 促进米饼生面团的硬化的方法。另外，在专利文献2中公开，通过将 高直链淀粉玉米淀粉作为硬化促进剂添加，促进米饼生面团的硬化的 方法。再者，在专利文献3中公开，通过将选自漂白木薯淀粉、氧化 木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉、乙酰化漂白木薯淀粉及乙酰化氧化木薯 淀粉的1种或2种以上的加工木薯淀粉作为硬化促进剂添加，促进米 饼生面团的硬化的方法。但是，专利文献1～3中公开的方法由于由作 为硬化促进剂添加的淀粉或加工淀粉的影响而有米饼的风味受损害， 还有米饼的食感受损害的情况，从而在米饼的品质上不是优选的。

另外，在专利文献4中公开，通过将赤藓糖醇或甘油作为硬化促 进剂添加，促进饼生面团的硬化的方法，但此方法由于由作为硬化促 进剂添加的赤藓糖醇或甘油自体的甜味而饼的风味受损害，从而在饼 的品质上无法令人充分地满足。

【现有技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】特开昭52-102465号公报

【专利文献2】特开平9-28297号公报

【专利文献3】特开2013-179842号公报

【专利文献4】专利第2990895号

【发明内容】

【发明要解决的技术课题】

本发明旨在提供不损害淀粉糊化食品的原本的风味或食感、可促 进淀粉糊化生面团的硬化的淀粉糊化生面团用硬化促进剂，以添加上 述硬化促进剂作为特征的淀粉糊化生面团的制造方法，以添加上述硬 化促进剂作为特征的淀粉糊化食品的制造方法、及由上述制造方法得 到的淀粉糊化生面团或淀粉糊化食品。

【解决课题的技术方案】

本发明人为解决在米饼中的上述课题而进行锐意研究的过程中意 外发现，淀粉部分分解物、具体而言，选自水解率是8％以下的淀粉 部分分解物、在上述水解率是8％以下的淀粉部分分解物的还原末端 导入海藻糖结构的淀粉部分分解物、及将上述水解率是8％以下的淀 粉部分分解物的还原末端的葡萄糖还原的淀粉部分分解物的1种或2 种以上相比蜡质玉米淀粉或高直链淀粉玉米淀粉、还有木薯淀粉、马 铃薯淀粉等的淀粉作为淀粉糊化生面团的硬化促进剂更优良，从而完 成本发明。

即，本发明通过提供将选自水解率是8％以下的淀粉部分分解物、 在上述水解率是8％以下的淀粉部分分解物的还原末端导入海藻糖结 构的淀粉部分分解物、及将上述水解率是8％以下的淀粉部分分解物 的还原末端的葡萄糖还原的淀粉部分分解物的1种或2种以上作为有 效成分的淀粉糊化生面团用硬化促进剂来解决上述课题。

另外，本发明通过提供淀粉糊化生面团的制造方法解决上述课题， 所述方法包括，向淀粉糊化生面团或其原料，每淀粉糊化生面团或其 原料中所含的淀粉的固体物，作为淀粉部分分解物，添加以无水物换 算1～20质量％的所述淀粉糊化生面团用硬化促进剂的工序。

再者，本发明通过提供淀粉糊化食品的制造方法解决上述课题， 所述方法包括加热淀粉糊化生面团的原料而调制淀粉糊化生面团的工 序、及使淀粉糊化生面团成型为指定形状的工序，再包括，向淀粉糊 化生面团或其原料，每淀粉糊化生面团或其原料中所含的淀粉的固体 物，作为淀粉部分分解物，添加以无水物换算1～20质量％的所述淀 粉糊化生面团用硬化促进剂的工序。