[发明专利]优质油炸核桃仁及其加工贮藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及油炸坚果技术领域，特别公开一种优质油炸核桃仁及 其加工贮藏方法。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养 素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含 有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、 核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑。核桃是深受老百姓 喜爱的坚果类食品之一，被誉为“万岁子”、“长寿果”。

核桃仁含水量高，含油脂也高，在储存过程中极易氧化变质，目 前作为坚果食用的核桃采摘后均是将其晒干后保存，这种保存方法虽 然简单，但是晒干后的核桃仁贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化 而引起的品质劣变现象。核桃作为加工原料，在加工成产品前均已去 壳，这样可以节约贮藏空间，降低生产成本。核桃仁正常的保质期为 当年收购月8月至次年5月，但贮藏过程中，会出现病虫害引起质量 的下降，因油脂的氧化酸败而产生哈喇味，表面出现发霉等现象，过 氧化值和酸价持续增加，营养品质降低，核桃贮藏在次年6至9月份 品质严重恶化，极大地影响了油炸核桃仁成品的品质和货架期。

现有技术中对于提高油炸核桃仁成品的品质已有一些研究，比如 专利CN103704784A公开了一种优质油炸咸味核桃仁生产工艺，其特 征在于，包括以下步骤：1)原料除杂，2)筛选分级，3)炸前裹衣， 4)油炸冷却，5)炸后定型，6)挑选包装；其将核桃仁原料依次通 过裹衣桶裹衣溶液裹衣、连续化控温油炸锅油炸、冷却、定型桶炸后 裹衣粉裹衣、挑选包装等主要工序，产品在无抗氧化剂、防腐剂等添 加剂的情况下，可延长产品的货架期至12个月以上；同时产品中无 黄曲霉毒素、沙门氏菌残留，可以提高产品的安全性，增强产品的市 场竞争力。专利CN102960787A公开了一种琥珀核桃仁制作方法，包 括下述步骤：选料→漂洗→水煮→套糖→油炸→沥油并冷却→包装， 其优化了各环节的工艺技术参数，方法合理，制作方法简便，加工时 间短且成品率高，制作的琥珀核桃仁不仅较好地保留了核桃仁丰富的 营养，而且色泽鲜亮、糖衣厚薄均匀，甜度适中，炸制均匀，口感酥 脆且无涩味感，碎仁率低，色香味俱佳。

但上述专利技术并没有在核桃仁原料的贮藏方面加以改善，而核 桃仁原料的储存期是决定油炸核桃仁成品的货架期的决定因素，同时 核桃仁原料的储存过程中的品质下降导致油炸核桃仁成品的品质和 口感风味明显变劣。此外，所述专利技术中在漂洗、套糖等核心工艺 步骤中没有进行配方上的优化，致使油炸核桃仁成品的品质和口感风 味极为普通，市场竞争力不强。

发明内容

本发明的目的在于提供一种优质油炸核桃仁，其采用全新的漂 烫、炒糖工艺，成品核桃仁糖衣均匀，色泽光亮，口感酥脆且无涩味 感，碎仁率低，色香味俱佳。

本发明的另一个目的在于提供一种优质油炸核桃仁的加工贮藏 方法，核桃仁原料的保质期达到12个月，品质无明显恶化现象，保 证了油炸核桃仁成品的货架期；采用全新的漂烫、炒糖工序的配方保 证了成品核桃仁糖衣均匀，色泽光亮，口感酥脆。

本发明提供一种优质油炸核桃仁，包括如下重量份的组分原料： 核桃仁55-65重量份、盐0.9-1.2重量份、泡打粉0.14-0.16重量份、 白砂糖0.4-0.6重量份、麦芽糖0.11-0.15重量份和特丁基对苯二酚 0.0003-0.0004重量份，其成品水分含量≤6.5％。

该优质油炸核桃仁由如下步骤方法制备得到：

原料贮藏步骤：核桃去壳后的核桃仁干燥至水分含量≤6.5wt.％， 采用高阻隔性的包装袋和充氮气方式包装，0-4℃下冷藏；

漂烫步骤：在水中添加如下组分原料：盐0.9-1.2重量份、泡打 粉0.14-0.16重量份和核桃仁55-65重量份，保持微沸，漂烫时间约 2-3分钟；

沥干步骤：漂烫结束后，用流动水进行漂洗，沥干水分；

烘干步骤：沥干物料转入烘干机进行烘干，温度在100-110℃；

炒糖步骤：按如下配比的原料配置糖液：水0.16-0.18重量份、 白砂糖0.4-0.6重量份、麦芽糖0.11-0.15重量份和特丁基对苯二酚 0.0003-0.0004重量份，采用糖液翻炒烘干物料，时间1-3分钟；

油炸步骤：油温达到160℃开始投入炒糖后的物料，油炸时间1-2 分钟；