[发明专利]一种椒麻味营养米线及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种椒麻味营养米线及其制备方法。

背景技术

米线又称米面条、米粉丝、米粉，它是以大米为主要原料通过挤压成型的面条食品，米线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为传统风味名特饮食。近年来，米线在北方市场逐渐兴起，发展迅速，越来越受到北方地区广大消费者欢迎。由于传统米线煮食过程繁琐、食用不方便，方便米线成为近年来发展较快的一种方便食品，而方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、不易入味、复水时间长等缺点，而且现有的米线配方单一，营养不全面，且添加化学试剂，长期食用不利于人体健康。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种椒麻味营养米线及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种椒麻味营养米线，由以下重量份的原料制成：大米100-120、马铃薯淀粉10-12、花椒2-4、桂花粉4-6、高粱8-11、鹰嘴豆5-7、鲑鱼鱼籽7-9、橄榄油3-5、兔肉4-6、黑米10-13、奶粉12-15、荔枝肉6-8、瓜儿豆胶1.2-1.4、碳酸氢钠0.6-0.8。

所述的一种椒麻味营养米线的制备方法，包括以下步骤：

（1）将花椒、鹰嘴豆在橄榄油中翻炒8-10min，然后与高粱、鲑鱼鱼籽、黑米，一起磨成粉，得到混合粉末；

（2）将兔肉、荔枝肉洗净后切碎，放入蒸笼中隔水蒸熟，然后磨成浆后加入适量果胶酶和中性蛋白酶在30-34℃的条件下酶解3-5h，冷冻干燥后得到冻干粉；

（3）取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40%的淀粉乳液，放入温度为35-45℃的水浴锅中边搅拌边加入1-2ml的乙酸酐和适量的3%的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8-9，2-3h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3-5次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；

（4）将大米洗净后浸泡50-60min，沥干后放入水浴锅中蒸熟，然后加入改性马铃薯淀粉和适量的水，倒入高压均质机中进行均质处理，得到米浆，冷却后备用；

（5）将瓜尔豆胶用适量的冷水融化，加入碳酸氢钠后快速搅拌，将胶体溶液和桂花粉、奶粉、混合粉末、冻干粉加入米浆中搅拌均匀，采用真空干燥使其含水量在50-55%，然后放入米线机中挤压成型，即得。

本发明的优点是：本发明通过将马铃薯淀粉进行改性后加入到米浆中可以防止米浆凝沉，而且透明度好，使米线表面具有光泽度，添加的瓜儿豆胶具有良好的凝胶特性，可以改善米线的持水性、粘弹性和稳定性，使米线不易断裂，同时将碳酸氢钠融入到胶体中使米线在煮制的过程中碳酸氢钠因为受热产生气体在米线上形成微孔，使米线更加入味。添加的椒麻味使米线具有一种椒麻味，可以刺激食欲，添加的高粱、鹰嘴豆等材料改善了米线的膳食结构，使营养成分更加丰富。

具体实施方式

一种椒麻味营养米线，由以下重量份（kg）的原料制成：大米100、马铃薯淀粉10、花椒2、桂花粉4、高粱8、鹰嘴豆5、鲑鱼鱼籽7、橄榄油3、兔肉4、黑米10、奶粉12、荔枝肉6、瓜儿豆胶1.2、碳酸氢钠0.6。

所述的一种椒麻味营养米线的制备方法，包括以下步骤：

（1）将花椒、鹰嘴豆在橄榄油中翻炒8min，然后与高粱、鲑鱼鱼籽、黑米，一起磨成粉，得到混合粉末；

（2）将兔肉、荔枝肉洗净后切碎，放入蒸笼中隔水蒸熟，然后磨成浆后加入适量果胶酶和中性蛋白酶在30℃的条件下酶解3h，冷冻干燥后得到冻干粉；

（3）取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40%的淀粉乳液，放入温度为35℃的水浴锅中边搅拌边加入1ml的乙酸酐和适量的3%的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8，2h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；

（4）将大米洗净后浸泡50min，沥干后放入水浴锅中蒸熟，然后加入改性马铃薯淀粉和适量的水，倒入高压均质机中进行均质处理，得到米浆，冷却后备用；

（5）将瓜尔豆胶用适量的冷水融化，加入碳酸氢钠后快速搅拌，将胶体溶液和桂花粉、奶粉、混合粉末、冻干粉加入米浆中搅拌均匀，采用真空干燥使其含水量在50%，然后放入米线机中挤压成型，即得。