[发明专利]一种五香味鸭蛋腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品腌制方法，具体涉及一种五香味鸭蛋腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”，咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富，它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，目前咸鸭蛋腌制过程中为了防止鸭蛋变质和提高蛋黄出油率，在腌制过程中一般需要添加较多的盐，导致腌制出的鸭蛋蛋白只具有咸味，食用风味差，大部分人对蛋黄的喜爱程度远远高于对蛋白的喜爱。

发明内容

为了提高咸鸭蛋蛋白的风味，本发明提供一种五香味鸭蛋腌制方法。

本发明采用的技术方案为，一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶，加热升温至45-48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加8-10份食盐、0.04-0.05份绿原酸、10-15份面粉、20-30份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天后，继续在真空度为0.08-0.085Mpa的环境下放置28-30min，转为常压下放置1-2天即可。

其中，鸭蛋放入腌制泥中时，是大头朝上站立放置。

其中，所述五香粉由大茴香、小茴香、桂皮按2:1.5:1.8的重量比混合粉碎得到。

本发明鸭蛋腌制方法能够加快鸭蛋蛋白组织与蛋黄中的油脂分离，大大缩短了腌制时间，腌制过程中食盐添加量较低，有利于饮食健康，腌制过程中添五香粉料能改善鸭蛋风味，入味效果极好，腌制出的鸭蛋煮熟后，蛋白不粘壳，蛋黄色泽橙红，蛋白咸度适中，风味独特，营养价值高，每100g咸鸭蛋中含高达52mg的氨基酸，成品率可达100%，产品稳定性好，蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质高于传统腌蛋。

具体实施方式

实施例1、一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至3.8，每份水中加0.01g酸性蛋白酶，加热升温至45℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80r/min的旋转速率下放置50min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加8份食盐、0.04份绿原酸、10份面粉、20份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.08Mpa的环境下放置28min，转为常压下放置1天后，再一次在真空度为0.08Mpa的环境下放置28min，最后转为常压下放置1天即可。

实施例2、一种五香味鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至4.2后，每份水中加0.015g酸性蛋白酶，加热升温至48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在85r/min的旋转速率下放置60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，将五香粉放入锅中炒出香味，向每300份黄酒中加10份食盐、0.05份绿原酸、15份面粉、30份炒制后的五香粉混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋分层站立并完全放置在腌制泥中，将放入腌制泥中的鸭蛋在真空度为0.085Mpa的环境下放置30min，转为常压下放置2天后，再一次在真空度为0.085Mpa的环境下放置30min，最后转为常压下放置2天即可。

其中，本发明中的五香粉料并不仅限于用大茴香、小茴香、桂皮粉碎得到，其还可以由现有技术中任意五香调味料单独或者混合粉碎后得到。