[发明专利]一种高色价红曲色素菌种及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，特别是一种高色价红曲色素菌种及其生产工艺。

背景技术

现有食用色素分为合成色素和天然色素两大类，合成色素的色泽鲜艳稳定，成本低廉，使用方便，但由于合成色素大多为焦油系列制品，或由煤焦油中所含的具有苯环或萘环等物质合成的，其化学成份可直接损害人体健康，或在人体内代谢中产生有害物质，特别是有可能导致癌变和引起种种病症，现已逐渐限制使用或禁止使用，因此由动物、植物和微生物中提取的无毒可食的、不损害人体健康的食用天然色素越来越受到人们或社会的重视。

红曲色素是红曲霉的次级代谢产物，一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验已证明不含黄曲霉毒素，也无致突变作用。随着1995年法国学者P.J.Blanc等在红曲菌发酵产物中检测到一种对人畜有害的真菌毒素--桔霉素(Citrinin)，红曲色素作为食品添加剂的安全问题受到了人们的关注。

现有生产红曲色素大部分是直接接种固态菌种、通风制曲的简易工艺方法，这种工艺方法生产的红曲色素存在着色价较低，光或热稳定性较差，其色价也不太高，产色能力较弱等缺点。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种高色价红曲色素菌种及其生产工艺，解决了现有技术中存在的光或热稳定性较差、色价不高及产色能力较弱等技术问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种高色价红曲色素菌种，该菌种已于2014年9月17日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCCNO:M2014420。

一种上述高色价红曲色素菌种的液—固发酵相结合的生产工艺，包括以下步骤：

步骤[1]真空冷冻管在4℃冰箱中保藏；

步骤[2]菌种扩大培养：

试管斜面菌种：采用改良察氏培养基，32℃±2℃培养6～8天→三角摇瓶种子：采用葡萄糖二培养基，32℃±2℃培养48～72小时→种子罐种子：采用米粉培养基，32℃～40℃，通气量7～14m³/h，培养24～48小时，获得二级种子液，所述种子液由如下重量比的组分组成：JC-SM12菌种0.0005％-0.0015％、米粉0.085％-0.090％、酵母膏0.014％-0.024％、水99.85％-99.95％，经上述逐级扩大培养的步骤获得生产用二级菌种，在培养过程中需无菌取样以监测菌种生长状况，确定菌种成熟时间，液体种子培养成熟后，在进入下一工序前需无菌取样，评估种子液质量情况。

生产用二级菌种质量要求：种子液呈现粉红色到紫红色，较粘稠，菌丝球较多，甚至呈纸桨状，无异味；镜检菌丝体粗壮、均匀、横隔清晰，孢子(梨形或球形)较多，无杂菌；pH值低于7，一般在6.0～6.5。经划线培养，除目标菌的典型菌落外，无其他杂菌长出。

步骤[3]大米的浸泡、蒸煮和晾米

将大米置于泡米装置内，加水浸泡；

泡米时间：每年5月～9月泡米8～10h，10月～次年4月泡米10～12h；

加水量要求：水面没过物料5～10厘米；

将浸泡好的大米倒入蒸饭机，投料量300kg/锅，要求投入蒸饭机的米量不超过蒸饭机外沿；开蒸汽，待物料上汽后开始计时，保持上汽时间15分钟。

蒸后的熟米质量要求：熟透无白心，松软不烂不结团，水分含量32％～35％；

晾米：根据环境温度灵活掌握物料的温度，环境温度低于20℃时，接种前物料温度可控制在38℃～40℃之间；环境温度高于20℃时，接种前物料温度可控制在35℃～38℃之间；晾好的大米输入到接种机；

步骤【4】拌种：

用蒸汽消毒接种管道，在二级种子液中加入重量百分比为大米原料投料量的0.1％的食品级乳酸或食品级冰醋酸，充分混匀，将二级种子液引入接种机备用；

开启接种机，调节种子液流量，保证接种量6～8％及接种后物料的均匀性，接种物料品温控制在32～35℃；

接种后物料用周转箱或洁净的袋子盛装，用转运推车运至曲池(气温高于20℃)或高温房(气温低于20℃)。

步骤[5]打堆：

将接种后物料及时码放在曲池或高温房内，每池投料量750～800kg，扒成方堆，堆厚约40～50cm，随时观察并记录堆料温度变化情况，当打堆物料品温达到45℃时，可进入下一道工序。

正常情况下，堆料温度在15～24小时升至要求品温(45℃)。

步骤[6]摊堆养花：