[发明专利]一种高色价红曲色素菌种及其生产工艺

权利要求书

1.一种高色价红曲色素菌种，其特征在于：该菌种已于2014年9月17日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCCNO:M2014420。

2.一种权利要求1所述高色价红曲色素菌种的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤[1]真空冷冻管在4℃冰箱中保藏；

步骤[2]菌种扩大培养：

试管斜面菌种：采用改良察氏培养基，32℃±2℃培养6～8天→三角摇瓶种子：采用葡萄糖二培养基，32℃±2℃培养48～72小时→种子罐种子：采用米粉培养基，32℃～40℃，通气量7～14m³/h，培养24～48小时；经上述逐级扩大培养的步骤获得生产用二级菌种，在培养过程中需无菌取样以监测菌种生长状况，确定菌种成熟时间，液体种子培养成熟后，在进入下一工序前需无菌取样，评估种子液质量情况；

生产用二级菌种质量要求：种子液呈现粉红色到紫红色，较粘稠，菌丝球较多，甚至呈纸桨状，无异味；镜检菌丝体粗壮、均匀、横隔清晰，孢子(梨形或球形)较多，无杂菌；pH值低于7，一般在6.0～6.5。经划线培养，除目标菌的典型菌落外，无其他杂菌长出以验证生产用菌种的纯度；经检验合格的菌种，方可投入生产使用。

步骤[3]

大米的浸泡、蒸煮和晾米

将大米置于泡米装置内，加水浸泡；

泡米时间：每年5月～9月泡米8～10h，10月～次年4月泡米10～12h。

加水量要求水面没过物料5～10厘米；

将浸泡好的大米倒入蒸饭机，投料量300kg/锅，要求投入蒸饭机的米量不超过蒸饭机外沿。开蒸汽，待物料上汽后开始计时，保持上汽时间15分钟；

蒸后的熟米质量要求：熟透无白心，松软不烂不结团，水分含量32％～35％。

晾米：根据环境温度灵活掌握物料的温度，环境温度低于20℃时，接种前物料温度可控制在38℃～40℃之间；环境温度高于20℃时，接种前物料温度可控制在35℃～38℃之间。晾好的大米输入到接种机。

步骤【4】拌种：

用蒸汽消毒接种管道，在二级种子液中加入重量百分比为大米原料投料量的0.1％的食品级乳酸或食品级冰醋酸，充分混匀，将二级种子液引入接种机备用；

开启接种机，调节种子液流量，保证接种量6～8％及接种后物料的均匀性，接种物料品温控制在32～35℃；

接种后物料用周转箱或袋子盛装，用转运推车运至曲池(气温高于20℃)或高温房(气温低于20℃)。

步骤[5]打堆：

将接种后物料及时码放在曲池或高温房内，每池投料量750～800kg，扒成方堆，堆厚约40～50cm，随时观察并记录堆料温度变化情况，当打堆物料品温达到45℃时，可进入下一道工序。

步骤6]摊堆养花：

当打堆物料品温达到45℃时，可在曲池或将高温房打堆物料转入发酵池进行摊堆养花，保持养花时的品温在35～42℃，视物料品温上升快慢，逐次摊薄，直至摊满全池，摊满全池后，视养花的具体情况及时采取应对措施，控制物料品温在35～38℃，保证每间隔4小时彻底翻料一次。

步骤[7]发酵培养：

7a.加水操作及要求

①加一水

加水时间：一般在摊堆后24小时左右，养花整齐；感官要求：90％米粒表面已均匀渗入白色菌丝，且部分米粒变红；此时红曲霉高速生长，发热量较大，需要少量多次加一水，且加水量较大。

加水方法：边加水，边翻料，视曲料松散、干湿情况，重复上述步骤，直至加水后物料含水均匀；

控制要求：

加水1小时后物料湿润、曲池纱网上及物料表面无游离水。水分在40％～48％之间(4～10月水分可保持在43％～48％之间，11月至次年3月水分可保持在40％～45％之间)；

加一水后控制品温33℃～35℃。

②加二水

加水时间：视物料的生长情况确定加二水的时间，约在一水后10小时。

加水方法：边加水，边翻料，视曲料松散、干湿情况，重复上述步骤，直至加水后物料含水均匀。

控制要求：水分控制在43～50％，品温控制在33℃左右，并注意此阶段低温不得低于30℃，高温不得超过34℃。

③中、后期培养过程加水

中、后期培养过程加水方法及要求同二水；

④出池烘干前一天加水

出池前一天是否加水要根据当天水分检测结果，若水分在43％以上，则不用加水，否则适当补水，补水后水分要求不超过48％，品温控制在33℃左右，并且低温不得低于30℃，高温不得超过34℃。

7b.翻料操作及要求

加水后约一小时要求再次彻底翻料一次。之后的翻料要视物料的生长情况而定，但必须保证每3～4小时要翻料1次。每次翻料必须将全池曲料彻底翻动一遍，特别是曲池底部必须翻动，以免物料粘连影响通风造成局部烧曲。

步骤[8]预烘干：

将收好的物料平铺于预烘干池预烘干，烘干温度60℃～90℃，间隔1～2小时翻动一次。烘至用手摸物料湿润，用手紧抓物料不结团，捻时不结块即可准备进行热灭菌；通过取样检测，当水分含量降至15～25％时，进入下一工序；

步骤[9]灭菌：

将预烘干后物料用清洗消毒后的周转筐盛装，用转运拖车运至灭菌房；将预烘干的物料通过物流通道，运至微波灭菌机的投料口，开微波灭菌机，通过布料机调整物料进料厚度为2cm，开设备功率15～30支管，运行时间3～5min进行灭菌，灭菌后直接进入下一工序；

步骤[10]摊凉：

半成品灭菌后直接进入摊凉工段，经摊凉至40～50℃，即可进行预包装。