[发明专利]一种即食卜豆角的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食卜豆角的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，然后放入CaCl₂‑葡萄糖酸钠水溶液中浸泡；将处理后的新鲜豆角烘干；加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；混匀的豆角装坛入室发酵；将发酵好的豆角后熟5‑10天；将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香；将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，完成加工。本发明即食卜豆角的加工方法具有加工方便、操作快捷、安全卫生、营养健康且味道鲜美等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卜豆角的加工方法。

背景技术

卜豆角是湖南地区的特色食品，具有爽口甘甜、清香味美的特点，深受广大居民的喜爱。目前，市面上出售的卜豆角都是半成品，常用于做配菜，需要二次加工才能食用。而即食的卜豆角的生产过程采用了改进后的加工工艺和独特的调味配方，加工制成的卜豆角不仅可作为一种即食的美味产品，也可用于菜肴烧制的辅料，方便省时、口感较好，符合当今“快节奏”生活的发展趋势和消费需求。然而，现有即食的卜豆角的加工过程也存在一些问题：首先，现有的加工方法由于处理温度较高，难以充分保留豆角中的维生素等营养成分，造成营养物质流失；第二，现有的加工方法杀菌条件不佳，产品安全质量难以得到保证；第三，现有的加工方法步骤操作复杂，成本较高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种加工方便、操作快捷、安全卫生、营养健康且味道鲜美的即食卜豆角的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种即食卜豆角的加工方法，包括前处理(去蔓、洗净、切断、Ca⁺溶液处理)→烘干→加料→装坛发酵→后熟→过油→包装→微波杀菌。具体的，本发明的加工方法包括以下步骤：

(1)将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，切断成小条(一般切成1-2cm长度即可)，然后完全浸泡于CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中；

(2)将步骤(1)处理后的新鲜豆角烘干；

(3)加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；

(4)将步骤(3)后混匀的豆角装坛入室发酵；

(5)将发酵好的豆角后熟5-10天；本发明中特别增加了后熟操作，其是指在较低的温度下进行缓慢发酵的过程；在前期较高温的发酵中，已经形成了一些酸、醇类物质，在后熟过程中这些酸、醇类物质能够形成脂、酮类增香、增味物质，而且由于后熟过程温度较低，所以反应缓慢，所得到的风味物质的种类更多，产品品质更好；

(6)将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香；本发明中特别增加了过油操作，过油的作用有四个：①过油是终止后熟的方式；②过油是一个脱水的过程，可以使产品失水，从而形态稳定；③过油也是一个初杀菌过程，可以使产品表面的微生物失活；④过油还可以使得产品的口感更好，香味更足；

(7)将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，抽真空包装，完成加工。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(1)中，所述CaCl₂-葡萄糖酸钠溶液中CaCl₂的质量分数为0.15％-0.25％，葡萄糖酸钠的质量分数为1％-1.5％。本发明中，通过优选添加氯化钙，其中钙离子的存在可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使卜豆角口感变得更加松脆爽口。同时添加的葡萄糖酸钠具有调节pH值的功能，有利于形成果胶酸钙，从而达到保证卜豆角的口感。

作为进一步优选的，所述步骤(1)中，新鲜豆角在CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中浸泡的时间为5-10min。