[发明专利]一种无醇南菊芋9号果蔬复合酵素的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无醇南菊芋9号果蔬复合酵素的制作方法。

背景技术

菊芋又名洋姜、五星草、鬼子姜，是一种菊科、向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋营养价值丰富，既是工业和食品的重要原料，也可做动物饲草，被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。菊芋的主要成分为菊粉，鲜菊芋块茎中大约含15％-20％菊粉，约占菊芋干重的70％-80％。菊粉又名菊糖，主要由不同聚合度果聚糖组成，2009年卫生部批准菊粉为新食品资源，2012年卫生部公布增加菊芋作为新资源食品菊糖的原料。菊糖是一类天然果聚糖的混合物，是良好的益生元，也是目前发现的最易溶解的膳食纤维，具有增殖人体内益生菌、抑制腐败菌、促进肠胃功能、预防肠道肿瘤、治疗便秘、降低血脂、控制血糖、美容减肥等多种功效。

目前菊芋的加工主要是生产菊粉，进而获得低聚果糖和高果糖浆。国内菊粉生产工艺还不够成熟，获得高纯度菊粉不仅成本高，且具有一定的难度，大大阻碍了我国菊芋的产业化发展。因此，对菊芋进行多元化开发和利用、获得多样化产品是促进菊芋发展的重要途径。以菊芋和果蔬为原料通过生物加工生产菊芋果蔬复合酵素，不仅可完全保留菊芋和果蔬中的营养和保健功能因子，同时还能产生大量生物活性物质，是对菊芋进行高附加值加工的重要途径。关于果蔬酵素已有大量报道，但目前还未有统一的生产和产品标准，现有制作方法还存在一些缺陷：1)发酵时间长，发酵过程不能控制；2)乙醇含量高，乙醇产量不能控制；3)高温处理、高温灭菌，使果蔬中保健功能因子丧失生物活性；4)终产品中糖含量过高；5)终产品中无益生菌或数量较少。因此，对已有酵素生产工艺进行改进并制定统一的标准，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对目前菊芋加工中对菊芋的单一化利用和果蔬酵素加工中存在的问题，本发明提出了一种无醇菊芋果蔬复合酵素的制作方法。利用该方法可生产出低糖、无醇、口感好、风味独特、富含功能成分、集营养与保健于一体的高品质复合果蔬酵素。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种无醇菊芋果蔬复合酵素的制作方法，该方法包括以下步骤：

1)菊芋前处理：将南菊芋9号破碎、打浆，将菊芋浆液加除菌水稀释后进行热处理；

2)果蔬前处理：将混合果蔬破碎、打浆，然后用超声波处理杀菌；

3)混合调配：将热处理的菊芋浆冷却至25℃～30℃，与杀菌的果蔬浆混合均匀，添加复合果胶酶，在25℃～30℃酶解40min～60min，然后加入乳糖0.5％～1％、碳酸钙0.2％～0.4％混合均匀，用碳酸氢钠或柠檬酸调节pH至6.0～6.5，得到混匀的菊芋和果蔬浆；

4)发酵：将混匀的菊芋和果蔬浆放入隔氧发酵的容器里，立即升温至38℃～42℃，加入混合菌种进行第一次发酵，当pH降低1.0～1.5时，立即降温至25℃～30℃，加入另外一混合菌种进行第二次发酵，当还原糖含量小于5g/L时，迅速降温至5℃～10℃终止发酵，并在此温度下存放5～8天进行后发酵，然后用200～400目滤布过滤进行渣液分离；

5)调配：加入功能性甜味剂进行调味，并在无菌、温度为0℃～10℃的低温条件下进行均质处理，均质压力20MPa～30MPa；

6)储存：在无菌条件下分装、密封，在0℃～4℃下冷藏。

步骤1)中所用菊芋品种为南菊芋9号，特别优选块茎大、汁液丰富、菊糖含量高、完整无损、无病害的菊芋；菊芋浆液加除菌水稀释比例为1:1～1:2(v/v)；菊芋浆液稀释后热处理方法具体为：加温至80℃～90℃，并在此温度保持90min。

步骤2)中所述的果蔬由五种以上水果和蔬菜组成，其中，蔬菜至少两种，且必须有西红柿；蔬菜包括白萝卜、胡萝卜、西红柿、黄瓜、白菜、芹菜；水果包括苹果、香瓜、哈密瓜、西瓜、葡萄、蓝莓、草莓、黑莓、柑橘、甜柚。

步骤2)中超声波处理方法为：超声波频率50kHz～70kHz，超声时间20min～30min。

步骤3)中菊芋浆与果蔬浆混合体积比例为1:2～1:3。

步骤3)中复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶30％～35％，果胶酯酶40％～45％，果胶裂解酶10％～15％，淀粉酶10％～15％，添加量为40mg/L～50mg/L。

步骤4)中隔氧发酵容器优选为水封泡菜坛，在发酵过程中保证无氧环境。

步骤4)中第一次发酵所用混合菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干粉，两菌的混合重量比例为1:4～1:8，添加量为菊芋和果蔬混和浆重的1％～3％，第一次发酵时间为1～2天。