[发明专利]一种富含丙氨酸的鱼露及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含丙氨酸的鱼露及其制备方法，属于食品加工技术领域。以鱼虾加工后的下脚料为原料，经加曲发酵获得鱼露原液，再用调配液进行调配，获得鱼露成品。本发明以调配液替代传统工艺中的HVP，避免了HVP中含有的3‑MCPD带来的致癌等食品安全问题，同时可增加鱼露的风味，满足消费者对食品安全和美味需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼露及其制备方法。

背景技术

鱼露主要是以低值鱼或水产加工下脚料为原料，经发酵获得的液态调味品，含有丰富的氨基酸、牛磺酸、生物活性肽、微量元素等营养成分，在食品烹调中应用广泛。是东南亚、日本以及我国南方沿海一带人民喜爱的传统调味品。

鱼露的传统生产工艺是把鱼和盐充分混合后，在自然条件下发酵至风味形成，经过滤，调配，灭菌后获得产品。发酵获得的鱼露原液，一般通过添加植物蛋白水解液（HVP，Hydrolyzed Vegetable Protein）调配成鱼露成品。HVP是植物性蛋白质在酸催化作用下水解后的产物，含有丰富的氨基酸，可以补充鱼露的氨基酸含量，提高鱼露的鲜味。但是在HVP的制备过程中会产生3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD），这种物质具有生殖、肾脏和神经毒性，以及潜在的致癌和致突变作用，长期食用含有3-MCPD的食品会造成身体损伤，3-MCPD是国际上公认的食品污染物，各国已对其在食品中的含量做出了相关规定。

丙氨酸具有呈味性，可以增加食品的鲜味，调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用，还可以与其他呈味物质配合使用达到很好的增鲜效果。

随着人民生活水平的不断提高，人们对食品安全和健康的关注度也随之增强，鱼露作为深受广大消费者喜爱的液态调味品，其安全性也备受关注。如何避免3-MCPD带来的食品安全隐患是目前仍存在的问题。本发明以富含丙氨酸的调配液替代传统工艺中的HVP，可以有效避免在鱼露的中引入3-MCPD，同时利用丙氨酸与其它呈味物质的协同作用，获得具有独特风味的鱼露。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种富含丙氨酸的鱼露。该鱼露营养丰富，味道鲜美，不含3-MCPD，能够满足人们对于食品安全和美味的需求，是理想的液态调味品。

本发明的另一目的在于提供一种上述鱼露的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鱼虾加工后的下脚料粉碎后加入15 %~20 %（w/w）的成曲，再加入25 %~30 %（w/w）的低钠盐，用pH调节剂调pH为7.5~10，混匀后依次进行保温发酵、后熟发酵、过滤去渣、后熟、除去表面油脂，获得鱼露原液；

（2）取丙氨酸、谷氨酸、I+G、低钠盐，以及脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的两种，配制调配液；

（3）将鱼露原液与调配液以质量比1：3~8的比例混合，获得鱼露；

（4）将获得的鱼露灭菌后滤除杂质，即得鱼露成品。

作为优选，步骤（1）中pH调节剂为食品级氢氧化钠、柠檬酸钠或碳酸钠。

作为优选，步骤（2）中的调配液包括：丙氨酸0.5 %~1 %（w/w）、谷氨酸0.3 %~0.5 %（w/w）、I+G 0.05 %~0.1 %（w/w）、低钠盐10 %~20 %（w/w），以及脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的两种0.1 %~0.3 %（w/w），余量为水。

作为优选，所述丙氨酸为L-丙氨酸或DL-丙氨酸。

另外，对于一种富含丙氨酸的鱼露，由上述方法制备得到。

本发明的有益效果是：