[发明专利]一种牛肉多肽膏的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及保健食品领域，特别涉及一种牛肉多肽膏的制备方法。

背景技术

牛肉是我国主要的畜产品之一，富含丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、镁、VA、VB₁、 VB₂、肉毒碱等，是一种高营养价值的食品。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为 寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的 功能。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。 经常服用牛肉，可以增强体质、激发活力。然而并非所有人都适合服用牛肉，如老年人和儿 童咀嚼或吞咽不便，肠胃功能紊乱等均不适于服用。因此根据人群的营养需求开发生产新型 牛肉制品能够满足市场需求，给消费者提供更多的选择。

研究表明将食物中的蛋白质水解成多肽或游离氨基酸更有利于人体消化吸收，且水解后 的多肽产品还具有抗氧化、提高免疫力等多种生物活性。将牛肉通过酶解可大大提高其营养 价值和商业价值，目前尚未有牛肉多肽利用的专利。

为了解决上述问题，本发明提供了一种易被人体吸收利用、无异味、食用方便且具有保 健功效的牛肉多肽膏的生产方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种牛肉多肽膏的制备方法，其特征在于： 含有以下重量份数的组分：

牛肉10-20份、牛肉多肽30-50份、枸杞3-5份、鸡精5-10份、食盐2-4份、白糖1-2份、 花椒0.05-0.1份、八角0.05-0.1份、生姜片0.02-0.05份、大葱0.05-0.08份、食用琼脂粉15-30 份，山梨酸钾0.03～0.06份。优选为，牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、鸡精7份、食 盐3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大葱0.06份、食用琼脂粉 20份，山梨酸钾0.04份。

所述的一种牛肉多肽膏的制备包括以下步骤：

(1)牛肉多肽的制备：

a、牛肉破碎；b、脱腥；c、蒸煮；d、酶解；e、浓缩干燥，得牛肉多肽粉；

其中步骤(a)中所选牛肉为牛后腿肉，采用碎肉机将牛肉破碎至3mm-10mm；步骤(b) 中采用瞬时烫漂脱腥；步骤(c)中牛肉与水的质量比为1∶1～1∶2，蒸煮压力0.2MPa～0.25MPa， 蒸煮时间3～5h；步骤(d)中采用的酶制剂为胃蛋白酶和胰蛋白酶，胃蛋白酶的用量为牛肉 重量的1.0‰～2.0‰，优选为1.5‰；胰蛋白酶的用量为牛肉重量的4.0‰～6.0‰，优选为5.0‰； 步骤(e)中浓缩密度为1.09g/ml～1.15g/ml，采用的喷雾干燥条件为进风温度为150℃～170℃， 排风温度为65℃～85℃；

(2)牛肉多肽膏原液的制备：将新鲜牛肉(牛后腿瘦肉)切成大块，放入沸水中搅拌处 理至牛肉呈粉白色无血水捞出(时间30s-60s)沥水至无水滴后放入至蒸煮锅内，向蒸煮锅内 加入相当于牛肉重量5倍的纯水，将枸杞、花椒、八角、生姜片、大葱按重量份称好放入纱 布内系好投入至蒸煮罐内，并按重量份加入鸡精、食盐加热至沸腾，保持压力0.2MPa处理 2h，放压静置2h后自罐底放出液体至另一蒸煮锅内备用，加入牛骨多肽粉并搅拌至完全溶解， 保温70℃-85℃，备用；

(3)琼脂溶液的制备：按配料将琼脂粉加入到20倍的纯净水中不断搅拌溶解，静置30min 左右，将其加热至70℃～80℃使其溶化并完全溶解，无细小微融颗粒，备用；

(4)牛骨多肽膏的制备：将步骤(3)中琼脂溶液与步骤(2)中的牛骨多肽膏原液混合 放入熬浆锅内加热至100℃～105℃，期间不断搅拌，至水分含量控制在25％～30％时停止加热； 将山梨酸钾加热至70℃～80℃完全溶解，溶解后的液体投入至上述液体中充分搅拌料液至均 匀状态，浆料温度控制在85℃～90℃左右，将浆料投入至灌装机内进行灌注成型，灌装机及 成型器及相应工具提前进行灭菌处理，浆料灌装后迅速高温灭菌，水温≤40℃下成型，烘干 喷码入库，即得牛骨多肽膏成品；所得产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑。

本发明具有以下优点和有益效果：