[发明专利]一种低亚硝酸盐的辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种辣椒酱，更具体地说，涉及一种低亚硝酸盐的辣 椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒具有丰富的营养成分,含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒 素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、隐黄素、类胡 萝卜素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质。辣椒具有丰富的营养价 值，辣椒食用后能促进胃液分泌、调节胃口、增强食欲、刺激心脏加快跳 动、促进血液循环、活血助暖等。适当吃些辣椒不仅能提高维生素C的抗 氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成分,而且能预防风湿性关节炎、风 湿热、神经痛以及冻疮等病症。“民以食为天,食以味为先”,美食离不开美 味,调味品正是因其能赋予食品良好的色、香、味而使此行业成为食品工业 的重要组成部分之一。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,更多的 食品消费者不仅追求食品的食用方便,而且对食品的安全、美味、保健有了 更高的要求。

辣椒酱是人们喜好的风味调味品之一,辣椒酱取之于优等朝天椒，经 过淘洗、精拣、破碎熬制而成，因此色泽鲜红，辣椒酱不仅有增味、增香、 添色、解油腻、去腥擅等作用,还有健脾开胃、促进食欲、温中下气、补肝 明目、防腐驱虫和抑菌止痒等功效。辣椒酱有油制和水制两种。油制是用 芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是 用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道 更鲜美。

另外，辣椒酱还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。传统辣椒酱生产 流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品。新型辣椒酱生产流程则 分两头磨细后才调配、杀菌、罐装、成品，一头是干红辣椒的洗净、取蒂、 搅碎、浸泡、磨细，同时另一头是盐渍蒜米、脱盐、搅碎、磨细。新型辣 椒酱还有一些理化指标要求，食品添加剂执行GB-2760。

中国专利CN103349271A公开了一种辣椒酱，所述辣椒酱包括以下组 份：辣椒干、米酒、生姜、大蒜、花生仁、黑芝麻、银耳、盐和味精。所 述的辣椒酱的制备方法包括以下步骤：1)、称取原料，并对原料进行预处 理；2)、将预处理的原料混合并研磨，得到目数为100目以上的粉末，将 粉末发酵五天；3)、将发酵后的粉末放入水煮锅中，水煮得到粘稠状的辣 椒酱产品；4)、将辣椒酱产品灌装到包装袋中，形成挤压式包装产品。本 发明制备的辣椒酱保存期限长，且无需加入其它防腐剂，产品绿色健康， 且产品可随保存期限的延长而口感越来越好。

中国专利CN103340390A公开了一种去火消炎辣椒酱，属于食品技术 领域。该去火消炎辣椒酱由以下组分按重量百分比组成：石斛多糖为 0.05～1.5％，余量添加辣椒酱至100％，本发明将石斛多糖加入到辣椒酱中， 改变了以往辣椒酱会引起上火和炎症的现状，使得本发明的辣椒酱具有去 火消炎的功效，为辣椒产业及中药材产业提供了广阔的市场，具有良好的 应用前景。

传统的辣椒酱为发酵食品，含有较多的致癌物质亚硝酸盐，因此为了 人们身体的健康，亟需一种低亚硝酸的辣椒酱。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种低亚硝酸盐的 辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱不仅风味独特，而且亚硝酸盐低。

本发明所采用的技术方案为：

一种低亚硝酸盐的辣椒酱，其特征在于，该辣椒酱包括：维生素E和 维生素C以及余量的辣椒干；其中，所述维生素C与维生素E的质量比为 1：1-10，所述维生素占所述辣椒酱的1-3质量％。

优选地，所述维生素C与维生素E的质量比为1：3-7，所述维生素占 所述辣椒酱的2-3质量％。

优选地，所述辣椒酱还包括花椒、生姜、白糖和食盐；所述花椒的质 量分数为1-3％、所述生姜的质量分数为1-5质量％，所述白糖的质量分数 为1-2质量％，所述食盐的质量分数为1-10质量％。

优选地，所述辣椒酱还包括1-15质量％的香菇。

优选地，所述辣椒酱还包括1-15质量％的木耳和/或银耳。

优选地，所述辣椒干为选自樱桃椒、圆锥椒、长角椒、簇生椒和甜柿 椒中的至少一种。

优选地，所述辣椒酱还包括0.1-1质量％的维生素A。