[发明专利]一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺

说明书

本发明公开了一种用鲜茶叶制作酵素液的制备工艺，属于茶源饮品制备领域，取鲜茶叶，清洗揉捻后与酵母浸渍液混合，加入9°米醋、红糖混匀，于阴凉干燥处发酵1年以上，离心后过滤得茶酵素溶液。本发明采用鲜茶常温水浸出、酵母菌联合米醋、红糖发酵制备茶酵素液，使得产品营养成分不丧失，更健康、更安全、更有效。

技术领域

本发明涉及一种茶叶技术领域，特别是一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺。

背景技术

我国茶叶资源丰富，茶叶的主要成分黄酮类、黄酮苷类、儿茶素、茶碱、芳香油等对人们的健康发挥着不同的作用，传统冲泡会破坏茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等的生物活性使其利用率下降，并且饮茶过量还会影响人体对矿物质的吸收，如茶中的草酸物质与人体中的钙相结合产生不利于人体吸收的物质，茶多酚与铁形成难溶盐，抑制铁质吸收等。近年来茶叶种植过程中土壤、水质的污染，化肥农药和各种植物生长调节剂的大量使用，对茶叶的质量造成极大影响。特别是农药残留和重金属含量严重影响茶中各活性成分发挥作用。因此深度发展茶叶的功效具有重要意义。

酵素又称为“酶”，是一种生物催化剂，酵素存在于所有动植物、微生物体内，是维持机体正常功能不可缺少的重要物质。酵素分为两大类，体外酵素和体内酵素，人体内的酵素是有限的，随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。获得体外酵素的两大途径：一是生食果蔬，二是摄取酵素补充物。生食果蔬可能存在农药污染的问题，这间接影响了酵素的功能。

利用茶叶为原材料进行酵素制备近年来成为茶保健的一个发展方向，但是，由于茶中存在大量单宁类物质，在发酵过程中阻碍发酵菌的生长繁殖、诱发发酵菌性能突发异变影响发酵，且鲜叶中的多酚氧化酶在有氧条件下催化茶多酚类转化为醌类物质，失去其抗氧化的功效，并且破坏发酵环境，因此现有技术需要通过高温处理，破坏多酚氧化酶的活性、降低单宁类物质浓度，如：100～120℃下蒸煮(《一种普洱茶酵素液、酵素粉及酵素饮料的生产方法》申请号：201010546286.5)、100～120℃下蒸汽持续40min～60min(《一种绿茶酵素及绿茶酵素饮料的制备方法》申请号：201410256250.1)、215～285℃下热风杀青(《一种黑茶酵素及其制备方法和用途》申请号：201510029510.6)、先发酵(发酵5～6小时，发酵温度30～40℃)加热(60～80℃，保持温度10～12小时)后加入浓缩水果酵素液后二次发酵(《一种茶叶酵素液的生产方法》申请号：201510339302.5：)。以上制备方法虽称之为茶源，但实际上，茶中的多种多酚类物质物质浓度降低、芳香物质高温下挥发，并且高温导致绿茶中抗氧化成分维生素C大量损失，终产品质量差。此外，其他号称“茶酵素”的制备方法中，其原材料并未有鲜茶成分，如中国专利CN201410763639《一种花茶酵素饮料及其制备方法》(原材料为杭白菊、玫瑰花、桃花、玫瑰茄、紫罗兰、芙蓉花、百合花、月季花、决明子、薰衣草、蜂蜜)、CN 103767035A《一种菊花茶酵素粉及其制备方法》(原材料为菊花)、CN103077340A《一种调理气郁体质花茶酵素及其制备方法》(原材料为茉莉花、熏衣草、石莲、甜叶菊、苦瓜、马尾草、薄荷、大蒜)等，并未有茶叶原料。

因此，现有技术中缺乏一种能够保持茶成分且不会丧失发酵能力的以鲜茶为原料制备单一茶酵素的方法。

发明内容

本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供一种操作简单、安全有效、产物总多酚含量高的茶酵素液的制备工艺。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种用鲜茶叶制作茶酵素液的制备工艺，其特征在于：由以下步骤组成：

(1)清洗、揉捻：称取鲜茶叶清洗干净后，在温度25～30℃下揉捻10～20min，得预处理鲜叶；

(2)浸渍：按每公斤鲜茶叶加入酵母粉0.03～0.045kg和水，在浸渍罐内充分溶解浸渍，浸渍10～60min，得浸渍液；