[发明专利]一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％，发酵后的物料先经过平滑过滤器进行细化，细化后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品。本发明的风味发酵乳的料液粘度为3000～5000C.P.，具有良好的悬浮巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒等食用颗粒的能力。

技术领域

本发明涉及发酵乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳(flavored fermented milk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品(GB19302-2010)。

目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在发酵乳中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒等以制造出新型的风味发酵乳产品，为发酵乳新产品的研发提供了一种方向，这类含有水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒的风味发酵乳品种多样、结合了多种营养且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。

市场上的含有果蔬等颗粒的发酵乳多为搅拌型，这类发酵乳组织状态稠厚，粘度高，一般粘度远大于5000C.P.(本发明中采用的粘度测定条件：温度范围8～15℃，转子型号S63，转速10rpm条件下)，其中果蔬颗粒混悬在半固体状的黏稠发酵乳中。然而，此类搅拌型发酵乳状态稠厚，并不适宜用吸管直接饮用，特别是在当前快节奏的社会里，很多消费者往往不是安静的坐下来吃发酵乳，多是边行走边吃。因此，研发含有颗粒的饮用型发酵乳，能够满足一些消费者对于发酵乳既要方便携带又要口感爽滑、健康、美味享受等日益增加的消费需求。

CN101669546A、CN101669547A和CN101669548A公开了一系列悬浮颗粒饮用型酸奶及其制备方法，这类技术的关键点包括在奶液中加入特定的稳定剂和菊粉后进行发酵、发酵后乳液再次进行均质，以及采用海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备特定的可于均质后的发酵乳液中悬浮的颗粒。然而，这些文献中并未考察在发酵底物中加入的大量复配稳定剂和菊粉等对发酵过程的影响，且所制备的发酵乳液仅适用于悬浮特定的由海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备的凝胶颗粒，此外，发酵后再次均质对产品口感和产品特征风味造成的损失是不可挽回的。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种新颖的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。

本发明的另一目的在于提供所述含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法。

一方面，本发明提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳，该风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％(以所述奶液的总重量为100％计)。

除特别注明外，本发明中所述的含量与比例均为重量含量与比例。

本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其各项指标均符合GB19302-2010中关于风味发酵乳的要求。优选的，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量≥2.5％，乳蛋白含量≥2.3％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。