[发明专利]一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法，所述风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述奶液的原料组成包括：蛋液0.5％～5％，白砂糖5％～7％或同等甜度的其他甜味料，稳定剂0～0.6％，香精0～0.5％，牛奶蛋白粉0～0.8％，牛奶余量；所述含有颗粒的饮用型风味发酵乳的总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量≥2.5％，乳蛋白含量≥2.3％；

所述方法包括步骤：

配制添加了蛋液的奶液，并在65℃～70℃、40～220Bar压力下进行均质；其中，在配制添加了蛋液的奶液时，是按照以下操作进行：将蛋液加入到牛奶中，在55～60℃下高速剪切混合20～30min，得到混合均匀的添加了蛋液的奶液；

均质后的奶液在95±5℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至40～43℃；

向上述冷却后的奶液中接种发酵剂，40～43℃下发酵至pH达到4.4～4.6或滴定酸度达到70～85°T时，通过搅拌破乳结束发酵；

结束发酵后的物料经过孔径50～300μm的过滤器进行细化，得细化后的发酵乳基料，其在8～15℃、转子型号S63、转速10rpm条件下的粘度为3000～5000C.P.；

细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合，制成的含有颗粒的饮用型风味发酵乳；其中所述食用颗粒包括巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒中的一种或多种的组合；颗粒粒径或长度大于等于1mm，颗粒密度0.7～1.3g/cm³。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，结束发酵后的物料经过孔径100～200μm的过滤器进行细化。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂和果胶中的一种或多种；所述牛奶蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种还包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，发酵乳基料在8～15℃、转子型号S63、转速10rpm条件下的粘度为3500～4500C.P.。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用颗粒包括巧克力颗粒，所述巧克力颗粒包括巧克力碎片、巧克力豆、巧克力球中的一种或多种。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述巧克力颗粒包括以谷物颗粒为核心、外层包裹黑巧克力涂层的巧克力豆或巧克力球。

11.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用颗粒在风味发酵乳中的含量为0.1％～14％。

12.根据权利要求1所述的制备方法，其中，控制结束发酵后的物料进行细化时温度在44℃以下，控制细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合时的温度在20℃以下，制备得到活菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。