[发明专利]一种橄榄菜肉饼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种橄榄菜肉饼的制备方法，属于食品加工技术领域，具体是以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼成品，属于农产品加工领域。

背景技术

橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。

橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。

橄榄菜的功效与作用：富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。

营养学家认为，橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷等矿物质，同时还含有维生素A、维生素D、维生素K和维生素E等多种维生素。榄榄油中所含的维生素E是血管保护剂，可降低胆固醇和甘油三酯。可治疗：便秘、胆结石、降血压、抗病毒。

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼成品，最终制得的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为：

猪肉80~120份、橄榄菜10~20份、藕粉1~5份、复合磷酸盐0.1~1份、白砂糖0.1~3份、胡椒粉0.01~0.1份、鱼露1~3份；

猪肉80~90份、橄榄菜10~12份、藕粉1~2份、复合磷酸盐0.1~0.2份、白砂糖0.1~0.3份、胡椒粉0.01~0.02份、鱼露1~1.5份；

猪肉90~95份、橄榄菜13~14份、藕粉2~3份、复合磷酸盐0.2~0.3份、白砂糖0.2~0.8份、胡椒粉0.02~0.03份、鱼露1.5~2份；

猪肉95~100份、橄榄菜14~15份、藕粉3~4份、复合磷酸盐0.3~0.4份、白砂糖0.8~1份、胡椒粉0.04~0.05份、鱼露2~2.5份；

猪肉100~110份、橄榄菜15~18份、藕粉4~5份、复合磷酸盐0.4~0.6份、白砂糖1~2份、胡椒粉0.05~0.08份、鱼露1~1.5份；

猪肉110~120份、橄榄菜18~20份、藕粉2~5份、复合磷酸盐0.6~1份、白砂糖2~3份、胡椒粉0.08~0.1份、鱼露2.5~3份。

一种橄榄菜肉饼的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用；

（2）调料：在肥瘦比为1：1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料；

（3）蒸制：装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右；

（4）真空包装：肉饼冷却到约60℃，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为2~3s；

（5）杀菌、冷却：真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35℃，反压为0.05MPa；

（6）成品：杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。

本发明具有如下优点：

本发明最终制得橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为：