[发明专利]利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌加工领域，具体涉及利用食用菌预煮液加工无味精添加

调味汁的方法。

背景技术

食用菌不仅具有很高的营养价值，多种保健功能，而且味道鲜美。食用菌含有多种 鲜味活性物质，其中游离氨基酸就是一类重要的活性成分，所含氨基酸有25%～35%处于游 离状态；核苷酸物质较多也是食用菌呈现味道鲜美的重要原因之一，如鸟苷酸、腺苷酸、胞 苷酸、鸟苷酸等；另外食用菌中碳水化合物是具有C_X（H₂O）y结构的有机化合物，其中最重要 的碳水化学物是糖，含量占2%～4%。食用菌的鲜味除与所含氨基酸、核苷酸和碳水化合物等 有关外，还与存在的不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子（Na⁺、K ⁺）、有机酸等有着密切联系，它们相互发挥作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。

食用菌主要加工产品罐头在加工过程中，会产生预煮液等废弃物。预煮液产生于 食用菌罐头加工过程中必不可少的预煮杀青工序，其数量庞大，但营养丰富，据悉在食用菌 预煮的过程中，约占鲜菇总重量1/3的原汁都将溢出在预煮液中。预煮液的排放量与生产过 程中的用水量成正比，用多少水杀青或预煮，相应地就有多少预煮液排放。若按惯例自然排 放，将造成极大污染，如果按环保要求处理达标排放，不但投资量大，成本高，同时也白白浪 费了宝贵的可再生利用的资源。

目前调味汁的加工，特别是以鲜味为主的调味汁，需要额外添加味精（谷氨酸钠）。 食用菌预煮液中含有游离氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸等多种鲜味物质，利用富集、风味 强化等现代食品技术可以将食用菌预煮液加工成无味精添加的调味汁，满足不喜味精人群 需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种利用食用菌预煮液加工无味精添加 调味汁的方法，产品滋味醇厚，味道鲜美。同时，本发明利用了食用菌加工的废弃物，延长产 业链、增加了产品附加值。

本专利是通过以下技术方案来实施的：用食用菌预煮液为原料，陶瓷膜澄清、反渗 透浓缩后，进行美拉德反应、风味包埋；然后再进行复配调味保温；最后进行包装，杀菌。具 体如下：

（1）食用菌预煮液，静置3-5h，取上清液；

（2）利用1.4μm陶瓷膜在40-45℃，初始压力0.5-0.7bar下进行过滤澄清；

（3）滤液利用反渗透膜浓缩，操作温度和压力各设置为30-35℃、25-30bar，浓缩至可溶 性固形物为9%；

（4）取（3）浓缩液，添加质量浓度12%葡萄糖，调节pH=9，130℃进行美拉德反应50min；

（5）八角80-100g、桂皮60-70g、甘草30-50g、香叶25-28g、生姜500-600g、料酒600- 800g，加水4kg，大火煮开后，再小火熬煮1.5h后，捞出残渣，汁液过滤备用；

（6）取（5）过滤液和（4）反应液，按质量配比6:4混合，加入其总质量的0.8%的β-环糊精、 9%的食盐、8%的白砂糖，充分搅拌溶解；

（7）称取步骤（5）过滤液和步骤（4）反应液总质量1.5%的CMC-Na，1.0%的预糊化醋酸 酯淀粉，溶于少量纯净水中，60℃溶胀3h，边搅拌边加入步骤（6）所调配好的汁液中；

（8）灌装，巴氏杀菌，得调味汁。

优选地，如上所述的一种利用食用菌预煮液加工无味精添加调味汁的方法，其特 征在于：食用菌预煮液可任选香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇及双孢菇中的一种。

本发明与现有技术相比，具备以下优点和效果：

1、本发明通过对食用菌预煮液进行陶瓷膜澄清、反渗透浓缩后，再利用食用菌中丰富 的氨基酸进行美拉德反应，强化以鲜味为主的风味，然后通过合理调配，加工了无味精添加 的调味汁。

2、本发明利用食用菌加工废弃物为原料，延长产业链、增加了产品附加值。

附图说明

图1：1.4μm陶瓷膜澄清处理对样品的影响。

图2：反渗透膜浓缩膜通量变化。