[发明专利]一种防止红薯干产生白斑的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种防止红薯干产生白斑的加工方法。

背景技术

红薯，又名番薯、甘薯、地瓜、山芋等，是旋花科(Convolvulaceae)甘薯属一年或多年生草本植物，主产区位于北纬40°以南的热带、亚热带以及温带南部。红薯营养丰富，除含碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养物质外，还含有丰富的铁、钙、磷、维生素C、维生素B₁、胡萝卜素、尼克酸、赖氨酸、色氨酸和丙氨酸等。随着人民生活水平的提高和科学技术的发展，红薯丰富的营养价值和良好的保健功能已经越来越受到国内外消费者的亲睐。

红薯干是红薯深加工系列产品之一，具有甜软韧香、营养丰富的优点，并最大程度地保留了红薯的原有风味，深受消费者喜爱，具有很大的市场开发潜力。但是，在储藏销售过程中，红薯干表面会产生白色的斑点(如图1)，影响产品外观品质，降低红薯干的销量。因此，有必要研发一种简单、快速的方法来防止或降低红薯干表面白斑的产生率，并在保证安全质量的基础之上，最大限度保持产品的营养、风味和口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种防止红薯干产生白斑的红薯干加工方法，该方法操作简单快速，加工出来的红薯干表面白斑的产生率几乎为零，并在保证安全质量标准的基础之上，最大限度保持产品的营养、风味和口感。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为提供一种防止红薯干产生白斑的加工方法，包括如下步骤：

(1)将红薯清洗后削皮，切成红薯条；

(2)将步骤(1)后得到的红薯条置于含有柠檬酸钠和食用甘油的浸泡液中预煮；

(3)将步骤(2)后得到的红薯条用蒸汽蒸熟后干燥至水份含量为23％～25％，得到红薯干；

(4)将步骤(3)后得到的红薯干充入具有一定湿度的空气进行包装，得到袋装红薯干。

上述的防止红薯干产生白斑的加工方法，优选的，将所述步骤(4)后得到的袋装红薯干进行辐照杀菌处理。

更优选的，所述辐照杀菌处理时，辐照的剂量为6kGy～10kGy。

上述的防止红薯干产生白斑的加工方法，优选的，所述步骤(1)中，红薯条的厚度为1.0cm～2.0cm。

优选的，所述步骤(2)的浸泡液中，柠檬酸钠的浓度为0.1％～0.2％，食用甘油的浓度为0.2％～0.5％。

优选的，所述步骤(2)中，预煮时间为3min～5min，预煮温度为80℃～100℃。

优选的，所述步骤(4)中，空气的湿度大于50％，避免了因贮藏条件干燥造成的红薯干表面水分流失，从而避免红薯干析出糖分结晶产生白斑。

经过我们反复的试验、分析和研究，我们发现红薯干表面产生的白色斑点主要是因糖分结晶析出所产生，其在很大程度上会影响产品的观感、口感、甚至品质，进而影响到红薯干产品的市场销售。为了解决该技术难题，我们提出了上述防止红薯干产生白斑的加工方法，与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1.本发明选用柠檬酸钠和食用甘油作为浸泡液对红薯干进行预煮，其一，柠檬酸钠作为护色剂和降低水分活度剂，可以减少红薯干加工过程中变色以及延长高水分含量红薯干的保质期；其二，食用甘油作为水分保持剂，可以预防红薯干表面水分的蒸发，降低红薯干产生白斑的可能，同时甘油也可以降低红薯干样品的水分活度，因此，采用柠檬酸钠和食用甘油作为浸泡液对红薯干进行预煮，使生产出的红薯干产品味道更鲜美、产品更安全；另外，本发明将红薯干的水分含量控制为23％～25％，不仅能有效防止红薯干表面产生白斑，而且也避免了因水分含量过低而影响红薯干的口感和出品率。

2.本发明在红薯干包装中充入空气，有效平衡了包装袋内红薯干表面与内部的压力，避免了因红薯干内部糖液渗出而产生白斑的问题；同时保证空气湿度大于50％，避免了因贮藏条件干燥造成的红薯干表面水分流失，从而避免红薯干析出糖分结晶产生白斑。

3.本发明还采用辐照对包装后的红薯干进行冷杀菌处理，改变了传统杀菌工艺所存在的化学物质残留、改变产品性状和口味等缺陷，合理的辐照剂量在延长红薯干货架期的同时，还节约了成本。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是红薯干表面产生白斑的样品。

图2是无白斑红薯干的样品。