[发明专利]一种酿造浸泡红枣酒的生产工艺

说明书

本发明公开的一种酿造浸泡红枣酒的生产工艺，涉及饮料果酒生产技术领域，其生产过程如下：⑴、红枣预处理：①、蒸煮枣预处理；②、浸泡枣处理；⑵、蒸煮；⑶、接种发酵；⑷、蒸馏处理；⑸、浸泡处理；⑹、回香处理；⑺、枣香基酒配制；⑻、勾兑处理。具有生产工艺简单、成本较低，产品甲醇含量低、且具有独特风味等特点，既可用于生产红枣酒，也可用于生产柿子酒或其它饮料果酒。

技术领域

本发明涉及饮料果酒生产技术领域，特别是一种酿造浸泡红枣酒的生产工艺。

技术背景

众所周知，自古以来枣子就被列为养生健身的上品之果，红枣是我国特有的果品之一，营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素、腺苷等，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效，有很好的药用和保健价值。

通常情况下，具有特定功效的饮料酒大都利用相似相溶的浸泡原理，以乙醇、水为溶剂，将动、植物中某些有效功能成份提取出来而制成，其生产工艺简单，成本较低，但提取效果不尽如意，利用率低，酒的口感薄、风味较差，难以被消费者接受。果酒的酿造工艺一般为挑选、榨汁、发酵、陈酿、澄清、过滤、杀菌等，但不同种类的水果其包含的成分不相同，相对其他水果而言，红枣有其独特之处。现有的小曲发酵酿造红枣工艺上存在着一些问题：如酿造过程对红枣营养成分造成部分损失，红枣蒸馏酒的口感、香味有欠缺，酒香欠醇厚，酿造成本较高等。

中国专利(专利申请号为201010230982.5)公开的“红枣酒”，是将分别制得的红枣发酵酒液和浸泡酒液调配而成。该发明工艺生产的红枣酒综合了红枣发酵酒和红枣浸泡酒的优点，色泽红亮，酒液清澈，枣香浓郁，口味醇厚甘甜，营养丰富。红枣发酵酒在前期处理中去除了果皮，大大减少了甲醇产生的原料；枣汁的提取中采用先热水浸提再酶解，增加了原料的利用率；红枣浸泡酒很好的提取了红枣的色泽和香气，将红枣浸泡酒和红枣发酵酒进行调配，使调配酒兼具了营养、色泽、香气和口味。

又如中国专利(申请号为201010230964.7)公开的“红枣酒及其生产工艺”，采用酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。该发明的红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物质，进行清汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。该发明红枣酒，酒体丰满、口感醇厚，呈宝石红色、玫瑰红色或红色。甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于国家限制标准。

技术内容

本发明的目的在于提供一种生产工艺简单、成本较低，其产品甲醇含量低、且具有独特风味的红枣酒的生产方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是发明一种酿造浸泡红枣酒的生产工艺，其生产过程如下：

⑴、红枣预处理：

①、蒸煮枣预处理：选择成熟度90－95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为25－35％，成为预处理蒸煮枣，备用；

②、浸泡枣处理：选择成熟度90－95％的鲜枣，洗净后烘干至水分含量为30－40％，成为预处理枣香基酒枣，备用；

⑵、蒸煮：

将预处理蒸煮枣先用清水洗净，再加2－4倍重量、达到卫生标准、水硬度在8°dH(即：德国度)以下的软水，然后蒸煮1－1.5h，捣碎、混合均匀，得红枣液，备用；

⑶、接种发酵：

将红枣液冷却到25－28℃，再按预处理蒸煮枣重量3－7％的比例，接入酒曲菌种，拌匀，放置于陶瓷缸中，在25－28℃的环境下先敞开发酵3－5天，再密闭发酵12－15天，得发酵枣酒醅，备用；

⑷、蒸馏处理：