[发明专利]一种具有抗疲劳功效的复合酱菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种具有抗疲劳功效的复合酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。

目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。

制作鸡肉制品时，通常需要对鸡肉进行长时间的灭菌，以灭活鸡肉中的有害细菌，但是长时间的灭菌会使得蔬菜中的营养成分丧失、水分流失、无法保持原有的组织状态，在制备鸡肉-蔬菜制品时，这一问题不容忽视。

中医理论认为，疲劳是由肝、脾、肾功能的失调，加之长时间精神紧张，身心劳累，导致气血阴阳失衡所致。非持久性过度性的疲劳，一般可以通过科学膳食，合理营养等自我保健手段来进行调理、消除。如何能够采用食补的方式，达到抗疲劳的功效，值得研究。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种具有抗疲劳功效的复合酱菜的制备方法，使采用该方法制得的酱菜中的亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，蔬菜具有良好的脆度，且鸡肉中细菌含量少，安全性好，还能够帮助机体缓解疲劳。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种具有抗疲劳功效的复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：黑木耳30~35份、绿豆芽15~25份、紫甘蓝15~20份、豆角5~10份、橄榄4~8份、盐15~28份、水28~36份、辣椒油12~18份、芥末5~7份、豆豉3~8份、山茶油10~18份、生菜3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、沙茶酱1~3份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、海藻酸钠10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝莲醇提物2~3份、刺五加籽醇提物1~3份、蜂王浆1~2份和沙棘醇提物0.5~1.5份；

2）将黑木耳、绿豆芽、紫甘蓝、豆角、橄榄清洗、除杂和切分；

3）将步骤2）处理后的黑木耳、绿豆芽、紫甘蓝、豆角和橄榄用水浸泡1~3h后，用沸水烫漂1~2min后取出，放入冰水中静置3~5min，备用；

4）将盐、水、辣椒油、芥末、豆豉、花椒、海藻酸钠和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3）处理后的黑木耳、绿豆芽、紫甘蓝、豆角和橄榄放入腌水中，于室温下腌制1~2d，得腌制物A；

5）向腌制物A中加入山茶油、生菜、豆腐乳和沙茶酱混合均匀后，于40~70℃加热处理1~2h，得到腌制物B；

6）对腌制物B进行超高压处理3~8min，得到初产品C；其中，超高压的压力为450MPa；

7）向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物、半枝莲醇提物、刺五加籽醇提物、蜂王浆和沙棘醇提物，混合均匀，并于室温下静置1~2d，得到所述具有抗疲劳功效的复合酱菜。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明针对所使用的蔬菜的性质，利用番茄红素和紫甘薯花色苷之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。

2、本发明为了提高所使用蔬菜的脆度，同时又不会使蔬菜嚼不烂，利用海藻酸钠和沙蒿胶的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。

3、本发明使用的番茄红素、紫甘薯花色苷和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。

4、本发明利用紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物的交互配伍作用，无需进行特殊的灭菌步骤，即可使鸡肉中的细菌灭活，安全性能良好；且无需继续灭菌，更使得酱菜中的蔬菜营养成分不会被破坏，能够保持原有的组织形态，脆度良好。