[发明专利]一种速冻调味秋刀鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味秋刀鱼的制作方法。

背景技术

我们知道，秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，属于冷水性大洋洄游鱼类，主要分布在日本北海道外海、西北太平洋海域。它含有丰富的高质量蛋白质和延缓衰老的维生素E和维生素A，其营养价值高于牛肉和金枪鱼，并含有人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸。秋刀鱼味道鲜美，价格便宜，是部分东亚地区常见的食物。食用秋刀鱼具有抑制高血压、防治心肌梗塞、动脉硬化和降低胆固醇等作用，是不可多得的绿色健康美食。

秋刀鱼一定要鲜食，否则鱼体内会产生过量组织胺，能引起过敏性食物中毒。目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼罐头、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而逐渐失去鲜鱼的鲜香味道，其存在保质期短的不足。

近年来，将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感嫩香的水产食物制品逐渐成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中秋刀鱼罐头制品无新鲜味道、口感差及冷冻鲜鱼段存在保质期短的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强、制作效率高的速冻调味秋刀鱼的制作方法。采用该方法制作的调味秋刀鱼味道鲜香、安全卫生、保质期长、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味秋刀鱼的制作方法，其特征在于：其是选取冷冻并盐水解冻的新鲜秋刀鱼为原料，去鳞，去头，掏内脏，洗净，制得秋刀鱼条；将秋刀鱼条入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼条表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液中浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液中进行抗冻浸渍处理，然后沥干鱼条表面抗冻溶液，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。

所述的浸泡秋刀鱼条的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min。

所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

所述的超高压处理是将洗去鱼条表面盐糖的秋刀鱼条置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。

所述浸渍入味秋刀鱼条的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐3～5%，酱油10～20%、味醂10～15%、砂糖5～10%、味精0.3～1%、姜汁1～3%、大蒜精油0.5～1%、维生素C0.3～0.8%、柠檬汁0.5～1%、花椒1～3%、小茴香1～3%、陈皮1～3%、香茅1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、香附1～3%、排草1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的秋刀鱼条与调味液的重量比为1∶1～3。

所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的秋刀鱼条放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%。

所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的秋刀鱼条采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。

一种速冻调味秋刀鱼的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤

(1)原料的选取：选取冷冻并入浓度为2～4%的盐水浸泡解冻的秋刀鱼为原料，其中，解冻过程中控制鱼体中心温度-3～-5℃，备用；

(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的秋刀鱼的鱼鳞去除，切除头部，从鱼体的肛门处划开一小口，将内脏掏出，采用清水将鱼体洗净，制得秋刀鱼条；

(3)盐糖水浸泡：将步骤(2)制得的秋刀鱼条放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；