[发明专利]一种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种多糖降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法。

背景技术

新鲜蔬菜在腌制成酱腌菜的过程中，其本身积累的硝酸盐可被硝酸还原酶大量转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐被食用后在胃酸等环境下可与食物中蛋白质的分解产物胺反应生成强致癌物N-亚硝胺，对人体健康造成重大威胁。由于亚硝酸盐会造成极大的食品安全风险，而现有酱腌菜腌制工艺又难以避免亚硝酸盐的产生，我国现行的GB2762-2012《食品中污染物限量》专门规定腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量为20mg/kg，对新鲜蔬菜、肉类及肉类制品等则未作规定。

酱腌菜的发酵以乳酸菌发酵为主。乳酸菌不仅可以利用其含有的亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐，还可通过产酸降低发酵液pH来抑制产生亚硝酸盐的大肠杆菌等有害菌的生长。这两条途径均与乳酸菌菌体活力有关，产酸量大幅减少即发酵液pH降低趋缓时，亚硝酸盐含量的减少也趋于平缓。在发酵初期人工接种乳酸菌可大大提高乳酸菌的繁殖速度，降低发酵过程中亚硝酸盐含量峰值并使峰值出现提前，同时缩短发酵时间，提高酱腌菜腌制效率。酱腌菜腌制过程中，将可清除亚硝酸盐的添加剂在乳酸菌清除亚硝酸盐能力大幅下降时加入，能进一步降低产品的亚硝酸盐含量，提高酱腌菜品质。

多糖是自然界中含量非常丰富的天然高分子物质之一，具有复杂的结构和多种生物活性，除抗氧化外，还具有降血糖、抗病毒、抗肿瘤、免疫调节等多种功能。亚硝酸盐是一种氧化物，易被还原，将具有抗氧化活性的多糖添加到酱腌菜中可起到清除亚硝酸盐的作用，同时还使得添加后的酱腌菜具有多种潜在的保健功效。

发明内容

本发明为了弥补现有工艺的不足，提供了一种简单易行、不改变产品原有风味，同时效果显著的多糖降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种多糖降低酱腌菜亚硝酸盐含量的方法，其特征在于：采用常规的酱腌菜腌制工艺，在腌制过程中加入具有抗氧化活性的天然来源多糖对菜品进行腌制，所述多糖选自茶叶多糖、灵芝多糖、芦荟多糖、黄芪多糖、酵母多糖中的一种或多种。

上述常规的酱腌菜腌制工艺包括：选料、清洗、沥干、切块、接种乳酸杆菌、腌制、整理、包装。

酱腌菜发酵过程中，乳酸菌可在一定程度上降低亚硝酸盐的含量，但这一作用受到乳酸菌菌体活力的影响。多糖是自然界中广泛存在的一种天然活性物质，其中多种具有很好的抗氧化活性。基于此，本发明通过人工接种乳酸菌，并且将具有抗氧化活性的天然多糖在发酵阶段乳酸菌降低亚硝酸盐含量作用大幅减弱时加入酱腌菜原料中，在保持酱腌菜原有风味的同时显著降低酱腌菜的亚硝酸盐含量。另外，由于多糖具有降血糖、抗病毒、抗肿瘤、免疫调节等多重生物活性，添加了该物质的酱腌菜还具有潜在的保健功效。

本发明的更优方案为：

所述乳酸菌的接种量为腌制原料新鲜蔬菜总质量的0.03%~0.06%。

所述多糖的添加量为腌制原料新鲜蔬菜总质量的0.005%~0.05%。

所述腌制结束后，测定酱腌菜中的亚硝酸盐含量，同时进行感官评价。

本发明实施简便，安全有效，提高产品质量的同时还能提升产品的附加价值，非常适合在酱腌菜生产领域进行推广运用。

附图说明

接下来结合附图对本发明进行进一步说明。

图1为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

实施例1

（1）茶叶多糖的制备：将茶叶用常规的水提醇沉工艺制备，如将粗老绿茶茶叶粉碎过筛，按茶水比1:10（g/ml）用60℃的温水浸提90分钟，趁热过滤，滤液在55℃下蒸发浓缩至原体积的三分之一，醇沉，所得沉淀即为茶叶粗多糖，苯酚-硫酸法测定提取物多糖含量。

（2）茶叶多糖组酱腌菜的腌制：选取无霉烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜蔬菜为原料，清洗、沥干、切块后置于坛中；称取相当于原料质量0.04%的乳酸菌制剂，溶解于2%葡萄糖溶液，30℃活化30分钟；加入活化好的乳酸菌制剂溶液和经灭菌、质量浓度为7%的食盐水直至刚好没过原料，清水封坛。从发酵当天开始，隔天用pH计测定并记录发酵液pH，作出发酵液pH-发酵时间曲线，当曲线趋于平缓时加入相当于原料质量0.05%（按多糖计）的茶叶粗多糖，继续发酵直至结束。

（3）设置对照组，除不加入茶叶多糖外其余工序均与上述相同。