[发明专利]一种黄鳝香辣酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及食品制作加工领域，具体涉及一种黄鳝香辣酱及其制作方法。

背景技术

黄鳝,俗称鳝鱼、长鱼、罗鱼、无鳞公子等,其肉味鲜美,营养丰富,且有滋补强身和药用功能。据《本草纲目》记载,黄鳝肉,性味甘,大温,无毒。主治:补中益血,疗渖唇,补虚损,血气不调,除风湿痹痛等。黄鳝主要分布于长江以南的稻田、沟渠、池塘、湖泊等浅水水域中,近年来又开展了黄鳝人工繁殖与养殖技术方面的研究工作，使得黄鳝能够充分地满足市场的需求，所以合理开发利用黄鳝会给当地的经济带来卓越的贡献。

目前，市场上的辣椒酱制品口味单调，营养单一，辣度不适中，而且为了延长保质期均添加了防腐剂，不利于人体的健康,随着人们生活水平的提高，人们对黄鳝给人们带来的营养越来越重视，对其需求也越来越来多样化，现有技术中的辣椒酱口味和营养单一，无法满足的人们的需求。

中国专利CN103141814A公开了一种小鱼辣椒酱及其制备方法，小鱼辣椒酱通过炸制的方式制备而成，口味油腻。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种黄鳝香辣酱及其制作方法，其不含任何防腐剂和激素，不仅有效的改善了香辣酱的口感，同时也提高了黄鳝酱的营养价值和市场竞争力。

为实现上述目的，本发明提供的具体技术方案如下：

一种黄鳝香辣酱及其制作方法，按质量百分比包括以下组分：

黄鳝50～58％，大蒜2.0～1.0％，豆瓣3.0～4.0％，白糖0.5～1.2％，辣椒末5％～15％、胡麻油15～20％、大酱15％～25％、酱油2.0～2.5％、大豆油5％～15％、食用盐0.5％～1.5％、味精0.3％～0.8％、鸡精0.3％～0.8％、料酒0.3％～0.8％、十三香0.3％～0.8％、生姜0.3％～0.8％、大葱1.0％～1.5％、花椒1.0％、香油1.5％～2.5％、水余量。

作为本发明的进一步改进，所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成：

黄鳝52％，大蒜2.0％，豆瓣3.0％，白糖1.2％，辣椒末15％、胡麻油10％、大酱10％、酱油2.0％、食用盐0.5％、味精0.3％、鸡精0.3％、料酒0.3％、十三香0.5％、生姜0.4％、大葱1.0％、花椒1.0％、香油1.5％。

本发明还公开了一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法，包括以下步骤：

1)材料预处理，将黄鳝洗干净，黄鳝切段，切成1-1.5cm小段；大蒜去外皮，洗净，放入冷水锅内煮熟3-5min,出锅后大蒜混合豆瓣、剁细城2-3mm的碎末；生姜、大葱切段为2-32-3mm；

2)材料腌制：用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将步骤1)中黄鳝片段与大蒜、豆瓣碎末，一起腌制24小时；

3)肉酱制作：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度～250度，先倒入白糖融化后加入豆瓣翻炒3～5分钟，再放入辣椒末爆炒1～2分钟，出香味之后放入大酱炒匀，然后将腌制过的黄鳝片段连同腌制材料一同放入爆香的料中，加豆瓣、生姜片、葱段炒香至油呈红色时，用酱油将汤调至酱红色，加鲜汤、香油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉代收汁后起锅装瓶，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。

本发明的有益效果之处：

本发明的一种黄鳝香辣酱，采用新鲜黄鳝做材料，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，黄鳝含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，营养价值极高，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。

具体实施方式

实施例1

以下通过具体实施例对本发明作进一步说明，但是本发明所保护的权利范围不仅限于以下实施例。