[发明专利]一种整鹅烘制方法及其制品

说明书

技术领域

本发明涉及家禽肉食制备，具体涉及一种整鹅烘制方法及其制品。

背景技术

目前家禽烹饪方式多种多样，蒸煮，炖汤，烧烤，卤水等，对于家禽鹅的做法，主要是烧鹅，卤水鹅。但无论是烧鹅还是卤水鹅，都较为油腻，而且鹅原本的滋味损失严重。肉质也不甚好。

发明内容

针对现有技术的上述不足，本发明的目的在于，提供一种整鹅烘制方法及其制品，烘制出来的鹅肉毫不油腻，肉质松脆爽口，香气逼人，而且附带出来的糯米饭更是浓郁美味。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种整鹅烘制方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)预备如下食材：

整鹅一只；所述整鹅为谷物饲养0.5～1年、体重4～8kg的狮头鹅，该狮头鹅去毛、掏内脏，处理干净后，为2～6kg；

糯米：200g～800g；

八角：10～20g；

黑椒：10～20g；

孜然：5～10g；

姜干：10～20g；

陈皮：10～20g；

新鲜薄荷叶：20～30g；

2)整鹅的处理：将整鹅进行处理，整鹅处理的过程中只在肚子部位留有切口，处理干净后，用针在内部进行针扎处理，针扎均匀且不刺穿外皮(较好的，采用直径一毫米以下的细针，不伤肉的肌理，深度入到肉的中间即可，认调味深入到肉的每一寸肌理，避免外表咸内里淡的情况)，然后放入咸水中浸泡5～10分钟(时间不易过长，因为水浸会影响肉的本质)，入味后，取出晾干，备用；其中，所述咸水为食盐、料酒与纯净水的混合物；其中，所述咸水中，食盐、料酒、纯净水的重量份数分别为：1～2，4～6，40～60；进一步，所述咸水中还加入有0.5～1份的酱油；所述咸水由食盐、料酒、酱油、纯净水的混合物烧开后放凉形成；

3)填塞料的处理：将姜干、陈皮切粒，并和八角、黑椒、孜然一同放入炒锅中翻炒1～3分钟，炒香后，加入糯米，再翻炒2～5分钟，盛起，放入新鲜薄荷叶，用纱布包裹，备用；纱布包裹的时候，最好让新鲜薄荷叶位于外层，而不是藏在糯米内部，这样有利于薄荷清香散发融入鹅肉中；

4)将步骤3)中处理好的填塞料，塞入步骤2)中处理好的整鹅肚子内，然后将整鹅肚子上的切口缝闭；填塞时，填塞的度量，应该是刚好能够将整鹅肚子撑满，既不留多余空间也不用压实，自然填满即可。进一步，将整鹅肚子上的切口缝闭后，再用荷叶将整鹅包裹，其中，荷叶上事先戳由多个小孔。在试验制作的过程中发现，如果烘制盘不垫设东西的话，整鹅烘制完成后，取出时如果不小心，整鹅的表皮容易与烘制盘粘连在一起，被撕扯开，即使小心翼翼取出，不损伤表皮，也会因为烘制盘上的通孔，印在鹅的表面，影响卖相。采用荷叶包裹后，在荷叶上留有多个小孔，方便整鹅外层的油脂流出，而且烘制过程中整鹅的表皮并不会与荷叶粘连在一起，更不会留下孔印，影响卖相；另外，荷叶的香气让整鹅别有一番风味，内里薄荷香，外表荷叶香。

5)将步骤4)中处理好的整鹅放至专用烘制盘中，所述专用烘制盘为陶瓷盘或瓦制盘，包括上下层叠设置的上盘体及下盘体，上盘体底部设有若干联通下盘体的通孔；然后放入烘烤设备中进行烘烤，烘烤1.5～3小时。优选地，所述专用烘制盘的下盘体底部依次垫设有海绵层、活性炭层，该海绵层、活性炭层皆为吸附力强的膨化(蓬松多孔)，能够把油脂完全吸附，不易挥发；这样一来，除了整鹅的烘制环境更干爽、效果更好之外，还避免整鹅烘制过程中逼出的油脂挥发，粘附在烘烤设备上，不易清洗。

其中，所述料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28℃的室内发酵6～8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5～10℃的低温环境下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～80℃的高温环境下保温20～30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50。

进一步，步骤5)中，所述烘烤设备为烤炉，烘烤设定温度为150～250℃，烘烤1.5～3小时。