[发明专利]一种蟹肉罐头的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种蟹肉罐头的制作方法。

【背景技术】

蟹肉罐头具有特殊的风味和丰富的营养，且保存时间长久，因而深受消费者的喜爱。现 有蟹肉罐头的生产方法均采用高温取肉，导致所取得的蟹肉质地硬，缺乏弹性，由于很少对 蟹肉进行护色处理，导致蟹肉外观色泽灰暗、影响成品蟹肉的色泽，容易出现变蓝问题。蟹 肉中存在的过敏原，在人们食用后能产生相应的过敏反应，危及人类身体健康。另外，我们 知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

【发明内容】

本发明的目的在于克服现有技术缺陷,提供一种防止蟹肉罐头制成后蟹肉色泽变暗、蓝变 的制作方法。同时，解决了蟹肉在高温蒸煮后再取肉导致肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题, 有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味，最大限度 地保留热敏性营养成分，防止水分流失。制成的蟹肉罐头食用方便，口感嫩滑，味道鲜美， 保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种蟹肉罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.整蟹消毒清洗：将整蟹放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min,去除 蟹体外表所附的泥沙和污物，再用清水冲洗1～2次；优选地，所选用的蟹为鲜活的整蟹；

b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用清水漂洗干净，接 着用煮沸的开始浇淋一次，然后放置在冰块上冷却10分钟，破壳取肉；

c.蟹肉保色处理：将制取的蟹肉放入到70～80℃的保色液中浸泡8～12min，然后取出用 冷水快速降温、漂洗，蟹肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；优选地，蟹肉和保色液的用量 比为1g:2ml；

d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、 八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调 到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗 糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的蟹肉肉、保色处理中加入的保色液、汤 汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋 式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，冷 却至罐内温度40℃左右。

将步骤e冷却后的蟹肉罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述 的蟹肉罐头产品。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药10～20份、枸杞10～20份、鸡骨 草10～20份、紫苏梗10～30份、野菊花20～30份、辣木叶20～30份、薄荷叶5～10份； 保色液的制备方法为：将乌药、枸杞、鸡骨草、紫苏梗、野菊花、辣木叶、薄荷叶原料混合， 加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：乌药15份、枸杞15份、鸡骨草15份、 紫苏梗20份、野菊花25份、辣木叶25份、薄荷叶6份。

优选地，汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄30～40份、去皮土鸡肉20～30份、猪 腿骨10～20份、鸡爪10～20份、黄花菜5～10份、生姜5～10份、枸杞5～8份、红枣5～ 8份、八角2～5份、肉桂2～5份。制备方法为：将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎， 全部放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h， 之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟， 过滤，取滤液制得；

优选地，所述汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨 15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。

优选地，每罐装入蟹肉肉的重量百分比为50～60％，汤汁的重量百分比为30～40％，保色 液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

优选地，取蟹肉所用的器具材质皆为不锈钢。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：