[发明专利]一种微波协同高压电场促进葡萄酒中缩合单宁生成的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水葡萄汁的抗氧化，特别涉及一种微波协同高压电场促进葡萄酒中缩合单宁生成的方法。

背景技术

葡萄酒中的酚类物质，不仅对人体具有极好的保健功效，可以预防人体遭受各种疾病的困扰，而且对酒的口感及色泽等都起到非常重要的影响。单宁是葡萄酒中一类重要的酚类物质，单宁又称单宁酸、鞣质，是酚类物质中的一种，按化学结构可分为水解单宁（hydrolysabletannins，HT）和缩和单宁（condensedtannins，CT），两者常共存。单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现，而这些作用又取决于其分子结构。

单宁是一种带负电荷的活性分子，单宁分子和唾液蛋白质能发生反应，使口腔表层产生一种收敛性的触感，水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁与其聚合程度有关。单宁的相对分子质量小于500Da时，结合蛋白质的能力很低，而相对分子质量大于3000Da时，基本上也没有结合蛋白质的能力，只有分子量在500~3000Da之间时，才随着酚羟基数目的增多，结合蛋白质的能力逐渐增强，单宁通过聚合、缩合反应与多糖、多肽等物质形成缩合单宁，缩合单宁的聚合度达到10以上时丧失与蛋白质结合的能力，从而失去收敛性，使酒体变得更加柔和，在缩合状态下，花色素苷的颜色更深，且更稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术方案是提供一种微波协同高压电场促进葡萄酒中缩合单宁生成的方法。

本发明将破碎后的葡萄汁先经40~60kV/cm电场强度的高压电场处理后，再用微波在40~60℃温度下处理，葡萄汁发酵结束过滤后，再分别用微波和高压电场处理，此方法可以有效抑制葡萄汁的氧化，促进葡萄酒中缩合单宁的生成。

本发明中一种微波协同高压电场促进葡萄酒中缩合单宁生成的方法，包括以下步骤：

（1）将葡萄进行清洗、压榨取汁操作得到葡萄汁；

（2）采用频率为10Hz，电场强度为40~60kV/cm的高压电场，处理时间3~5min；

（3）再采用微波在40~60℃温度下，微波处理50~80s；

（4）处理后的葡萄汁接种200~300mg/L的酵母菌进行酒精发酵，发酵结束后错流过滤得葡萄酒；

（5）将发酵结束后的葡萄酒，先用微波在30~40℃下处理1~3min，再用电场强度为30~40kV/cm的高压电场处理1~3min，即可得到缩合单宁含量较高的葡萄酒。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：

本发明采用微波协同高压电场处理葡萄汁和葡萄酒，可抑制葡萄汁中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，促进葡萄皮中酚类物质的溶出，同时可以使葡萄酒中的维生素、多糖和酯类物质等得到最大保持，增加具有柔顺口感的缩合单宁物质的含量，产品果香浓郁，酒体协调，品质佳。本发明工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种微波协同高压电场促进葡萄酒中缩合单宁生成的方法，具体包括如下步骤：（1）将葡萄进行清洗、压榨取汁操作得到葡萄汁；

（2）采用频率为10Hz，电场强度为40kV/cm的高压电场，处理时间3min；

（3）再采用微波在40℃温度下，微波处理50s；

（4）处理后的葡萄汁接种200mg/L的酵母菌进行酒精发酵，发酵结束后错流过滤得葡萄酒；

（5）将发酵结束后的葡萄酒，先用微波在30℃下处理1min，再用电场强度为30kV/cm的高压电场处理1min，即可得到缩合单宁含量较高的葡萄酒。

通过化学试剂法对处理后的酶活进行检测，发现PPO酶活未检出，POD酶活下降了98.5%。通过对比发酵实验，发现协同处理后葡萄酒的缩合单宁、酚类物质、总酯及总维生素含量都得到了较大提高，具体见下表。