[发明专利]一种降低河蟹肉过敏性的方法

说明书

本发明公开了一种降低河蟹肉过敏性的方法，该方法包括如下步骤：(1)原料包装：河蟹去壳后取可食肉、黄或油，放于密封塑料袋或玻璃瓶中；(2)脉冲微波处理：将步骤(1)包装好的原料置于脉冲微波设备中进行脉冲微波处理；(3)双酶解：经过步骤(2)脉冲微波处理后的原料取出，加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解。本发明采用脉冲微波协同酶解技术，使河蟹过敏原在高强度脉冲微波条件下充分变性，进而在木瓜蛋白酶作用下分解，有效实现河蟹过敏原的降解，同时脉冲微波不会引起河蟹肉温度的升高，能保持河蟹肉的原有风味和质地。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低河蟹肉过敏性的方法。

背景技术

河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质和微量元素，被称为食中珍味，并有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。

但是美味河蟹非人人皆宜。因食用螃蟹而致过敏的案例每年均有发生。河蟹属甲壳类动物，是联合国粮农组织提出的八大类容易引起过敏的食物之一。食物致敏是全球关注的公共卫生问题，约有2％的成年人和6％～8％的儿童患有食物过敏症。几乎所有的食物致敏原都是蛋白质，但在食物的多种蛋白质中只有少数几种是致敏原。

有研究表明原肌球蛋白是甲壳类动物中的主要致敏原。原肌球蛋白是肌原纤维中的一种结构蛋白，由两个相同的亚基团组成，亚基的分子质量约35～38kDa，对蛋白酶、酸和热的作用有一定耐受性，常规的食品加工方法如蒸煮、加热以及简单的酶解等并不能有效降低其过敏原性。因此如何降低河蟹的过敏性具有很重要的意义。

微波是一种电磁波，在产生热效应的同时，还可以在较低的温度下发挥非热效应，使生物体产生明显的变化，如蛋白质大分子变性降解等。脉冲微波是微波的一种特殊作用方式，采用高压脉冲调制器技术，将微秒级宽度的高压脉冲加到脉冲磁控管上，使其产生脉冲功率达到数百千瓦至几兆瓦(而平均功率只有几百瓦至几千瓦)的高功率、周期性的脉冲微波能量，通过微波传输系统以及谐振腔体作用到被处理的物料上，使物料在极短时间内受到高能量的微波照射，而又不会使物料温度得到明显升高，从而实现了利用周期性瞬时高功率脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波处理技术。既可实现低升温及物料改性，同时还能保持被处理物的原有成分不变化、无损伤。相对于传统的连续波微波源，具有高效、环保、能耗更低、设备运行的稳定性更高等优点。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种降低河蟹肉过敏性的方法，以解决消费者因食用蟹肉引起的过敏问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种降低河蟹肉过敏性的方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料包装：河蟹去壳后取可食肉、黄或油，放于密封塑料袋或玻璃瓶中；

(2)脉冲微波处理：将步骤(1)包装好的原料置于脉冲微波设备中进行脉冲微波处理；

(3)双酶解：经过步骤(2)脉冲微波处理后的原料从塑料袋或玻璃瓶中取出，加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解。

步骤(1)中，所述的可食肉、黄或油为河蟹的胸部肌肉、腿部肌肉、蟹黄或蟹油。

步骤(1)中，所述的可食肉、黄或油优选为蒸煮后的可食肉、黄或油。

步骤(1)中，所述的河蟹可食部分采用塑料袋或玻璃瓶包装，不可使用金属包装材料。

步骤(2)中，所述的脉冲微波处理条件为：瞬时输出功率为350-400kw、微波频率1250-1300MHz、频谱宽度0.5-0.6MHz、脉冲宽度为2-4μs、占空比1:1000、脉冲电压28-30kV、作用时间3-5min。