[发明专利]一种风味花生的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味花生的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

花生具有很高的营养价值，蛋白质含量达27.6g/100g左右，具备人体所需八种必须氨基酸；脂肪含量约45%，其中亚油酸（可在人体衍化为ARA）含量高达40%以上；钙含量最高可达124mg/100g。花生中还含有丰富的A、B、E、K等各种维生素，以及卵磷脂、胆碱等。因此民谚更是有“常吃花生能养生，吃了花生不想荤”的表述，被现代营养学家视为“植物肉”。

作为人们喜爱的传统食品，花生常被用来加工为休闲零食，尤其是油炸类风味花生产品。然而油炸花生具有以下几个缺陷：1、高温油炸，普遍油温在140℃以上。长期处于高温状态，油脂会发生化学反应，形成过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收；花生中也会产生致癌物丙烯酰胺类物质，降低的营养价值。2、表面含有大量的油，给食用带来极大的不便。3、口感不够酥脆。这是由于花生仁中水分参与化学反应，转变为结合水分；4、入味方式耗时且入味不足。市售大多数休闲花生大多采用浸泡工艺入味，耗时长且味道只停留在产品表面，无法深层入味。对此，在现有技术的基础上，有必要开发一种低温油炸、口感酥脆、表面基本无油、入味深长的风味花生的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种适宜于规模化生产、低温油炸、表面无油、口感酥脆、入味彻底的风味花生的制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种风味花生的制备方法，包括以下步骤：

1）将花生果进行干燥处理，待花生水分2%-5%以下时，将花生运至脱皮机内进行去皮，得到脱皮花生；

2）真空滚揉机内放入调味液，调味液的组成包括（以去皮花生质量计）：水5%-15%、盐2%-4%、白砂糖1%-3.5%、味精1%-2.5%、天然香辛料0.5%-4%；将步骤1）中得到的所述脱皮花生送入真空滚揉机内进行入味，得到入味花生；

3）将步骤2）中得到所述入味花生进行真空低温过油，脱水至花生含水量为3%以下得到所述脱水花生；

4）将步骤3）中得到的所述脱水花生进行离心脱油包装，即得风味花生。

本发明的有益效果是：本发明对花生进行干燥去皮以及辅料配比、通过真空滚揉快速深层入味；通过真空低温过油短时脱水保持花生酥脆的口感；经过真空离心脱去花生表面油分，使之表面无油；优化了现有花生入味不彻底、表面含油、高温油炸等技术工艺。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

进一步，在步骤2）中，真空滚揉入味的温度20℃-30℃（常温），真空度0.08Mpa-0.095Mpa，时间5min-15min；

进一步，在步骤3）中，真空低温脱水的条件为真空度0.095Mpa-0.098Mpa，油温90℃-110℃，时间5min-10min；

进一步，在步骤4）中，离心脱油的真空度0.095Mpa-0.098Mpa，转速1000rmp-4500rmp，时间3min-5min。

具体实施例

以下所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1）选料除杂：选用颗粒完整，籽粒饱满，大小均匀，无霉变、虫蛀、发芽的花生，计100kg。

2）干燥脱皮：将花生果进行干燥处理，待花生水分2%时，将花生运至脱皮机内进行去皮；

3）真空滚揉入味：a、制备调味液：按照配方称取饮用水5kg、盐2kg、白砂糖1kg、味精1kg、天然香辛料0.5kg。

b、将调味液导入滚揉机内，送入步骤2）制备的花生，闭合，设置真空度为0.08Mpa，时间15min。

4）真空低温油炸：将步骤3）中得到的半成品经真空低温过油脱水至花生含水量为3%以下。真空低温油炸的条件为：真空度0.095Mp，油温110℃，时间5min。

5）将步骤4）中得到的脱水花生经真空离心脱油，除去花生表面油分。真空离心脱油条件为：真空度0.095Mpa，转速4000rmp，时间3min。

6）将脱油得到的5）待冷却至室温时包装即为成品。

实施例2

1）选料除杂：选用颗粒完整，籽粒饱满，大小均匀，无霉变、虫蛀、发芽的花生，计100kg。

2）干燥脱皮：将花生果进行干燥处理，待花生水分5%时，将花生运至脱皮机内进行去皮；