[发明专利]一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法。

背景技术

水晶月饼是一种新型月饼，外观透通，起步较晚，针对其配方和生产工艺的研究相对较少，这导致目前市场上的水晶月饼存在很多的问题。市面上销售的水晶月饼，大多数为手工印饼的作坊式加工方式，这不同于普通月饼的制作方式，水晶月饼不需要后期烘烤，属于冷加工产品，对环境的微生物条件要求比较严格，而传统的制作工艺大多为手工制作，既不利于扩大生产，也不利于产品质量控制。而且，市场上的水晶月饼普遍存在饼皮容易释水、老化变硬、易开裂等问题。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种能工业化生产的水晶月饼。

本发明的另一目的在于提供所述能工业化生产的水晶月饼的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种能工业化生产的水晶月饼，由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分：

木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。

所述的皮料还包含防腐保鲜剂；防腐保鲜剂的用量符合国家食品安全标准，优选为质量百分比0.03～0.1％。

所述的皮料中的水为余量。

所述的皮料和所述的馅料优选为按质量比6～7：4～3配比。

所述的木薯变性淀粉优选为羟丙基含量为3～4.5％的羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰基含量为2～2.5％的乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。

所述的甜味剂优选为蔗糖和葡萄糖中的至少一种。

所述的糖醇优选为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％。

所述的琼脂优选为溶解温度60～80℃的琼脂。

所述的糖浆优选为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。

所述的保水剂优选为食用甘油。

所述的油脂优选为大豆油、葵花籽油和花生油中的至少一种。

所述的乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠的至少一种。

所述防腐保鲜剂优选为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素中的至少一种。

所述的酸味剂优选为苹果酸。

所述的馅料优选为水分活度0.78～0.82的月饼馅料。

上述水晶月饼的制备方法，包括以下步骤：

(1)将糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入木薯变性淀粉、琼脂和乳化剂搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；

(2)将甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；

(3)当温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温至完全熟化；接着将保水剂和糖醇加入到已熟化的物料中搅拌均匀；

(4)将酸味剂用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量控制在63～67；

(5)出锅，冷却至55～60℃，连同馅料加入到包馅机中，进行包馅；

(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼。

步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为10～15r/min。

当所述的水晶月饼中含有防腐保鲜剂时，防腐保鲜剂在步骤(2)中加入，从而步骤(2)为：将防腐保鲜剂、甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀。

步骤(3)中所述的保温的时间优选为10min。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明通过木薯变性淀粉、糖类、油脂、胶体和乳化剂的科学组合选择，基于淀粉老化的原理，使用羟丙基变性淀粉及乙酰化变性淀粉为主要原料，通过化学改性方式，大大增强了淀粉的抗老化性能，改善了木薯淀粉的机械操作性，同时不会影响木薯淀粉本身透明度及弹性。根据水分水活对产品保质期影响的原理，利用各种糖浆及甜味剂，降低产品的水分活度，同时达到保湿保软的作用，使用本发明生产的水晶月饼能更好地抑制霉菌等微生物的生长，达到延长保质期的作用，而无须额外微波杀菌，保质期可达3～6个月。