[发明专利]一种能工业化生产的水晶月饼及其制备方法

权利要求书

1.一种能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：由皮料和馅料组成；其中，皮料包含如下按质量百分比计的成分：

木薯变性淀粉9～11％、海藻糖1～3％、甜味剂10～20％、糖醇3～5％、琼脂0.02～0.05％、糖浆30～38％、保水剂1～3％、油脂1～3％、乳化剂0.01～0.03％、酸味剂0.1％。

2.根据权利要求1所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的皮料还包含防腐保鲜剂。

3.根据权利要求2所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的防腐保鲜剂的含量为质量百分比0.03～0.1％。

4.根据权利要求3所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述防腐保鲜剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和纳他霉素中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的皮料和所述的馅料按质量比6～7：4～3配比。

6.根据权利要求5所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：所述的馅料为水分活度0.78～0.82的月饼馅料。

7.根据权利要求1～6任一项所述的能工业化生产的水晶月饼，其特征在于：

所述的木薯变性淀粉为羟丙基含量为3～4.5％的羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰基含量为2～2.5％的乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种；

所述的甜味剂为蔗糖和葡萄糖中的至少一种；

所述的糖醇为麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种，固形物含量为70～80％；

所述的琼脂为溶解温度60～80℃的琼脂；

所述的糖浆为麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种；

所述的保水剂为食用甘油；

所述的油脂为大豆油、葵花籽油和花生油中的至少一种；

所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠的至少一种；

所述的酸味剂为苹果酸。

8.权利要求1～7任一项所述的能工业化生产的水晶月饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将糖浆倒入夹层锅中，加热至40～45℃后加入木薯变性淀粉、琼脂和乳化剂搅拌，得到光滑细腻无明显颗粒的面糊；

(2)将甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀；

(3)当温度升至90～95℃时关闭加热，保持搅拌，保温至完全熟化；接着将保水剂和糖醇加入到已熟化的物料中搅拌均匀；

(4)将酸味剂用少量无菌水稀释均匀后倒入夹层锅与其它物料混合均匀即可得到水晶月饼的皮料，固形物含量控制在63～67；

(5)出锅，冷却至55～60℃，连同馅料加入到包馅机中，进行包馅；

(6)连接印饼机，在皮料为50～55℃时进行压模成型、冷却至常温，放置脱氧包，进入包装机进行包装，得到水晶月饼；

当所述的水晶月饼中含有防腐保鲜剂时，防腐保鲜剂在步骤(2)中加入，从而步骤(2)为：将防腐保鲜剂、甜味剂、水和油脂加入夹层锅中，打开加热，边搅拌边升温，与步骤(1)得到的面糊搅拌均匀。

9.根据权利要求8所述的能工业化生产的水晶月饼的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的搅拌的速度为10～15r/min；

步骤(3)中所述的保温的时间为10min。