[发明专利]一种麻婆茄子调理包及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种麻婆茄子调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4％，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。

当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。

麻婆茄子是一道常见的家常菜，其麻辣爽口的风味深受老百姓喜爱。餐桌上常见的麻婆茄子，是先把葱姜蒜和肉等辅料一起炒制爆香后，再加入切成块的茄子一起焖制，由于茄子是由水煮焖制而熟，口感较烂，并且由这种方法制得的茄子的出品率低于采用过油熟制的茄子的出品率，并且由于茄子油炸时，经历短暂的高温处理，香气更佳，其口感由于水分流失少而更好。目前，市面上主要的茄子类调理包中茄子的处理工艺也是将茄子切断蒸熟后，再包装，其产品问题如上文所述，主要是茄子的口感和风味欠佳，进一步来说，茄子的风味和酱汁的风味不协调，茄子是茄子的味道，酱汁是酱汁的味道。

关于油炸茄子的问题，传统的做法是爆香后，焯下茄子，加水焖制，如果说锅里放很多油，就这么油焖茄子的话，肉沫等全是油，产品太油腻，没法吃。

发明内容

技术问题

为了解决速冻微波麻婆茄子在风味和品质上存在的问题，本发明提供了一种麻婆茄子调理包的配方及其加工工艺。

技术方案

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种麻婆茄子调理包的配方，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉20～27份、猪肥膘5～10份、大豆油10～15份、糖2～3份、生抽2～3份、味精2～3份、蒜2～4份、姜2～4份、洋葱2～4份、郫县豆瓣酱10～15份、黄豆酱5～8份、麻椒粉0.5～1份、五香粉0.7～1份、变性淀粉2～3份、水49～58份、过油茄子50～60份。

所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉20～25份、猪肥膘5～8份、大豆油10～15份、糖2～3份、生抽2～3份、味精2～3份、蒜2～4份、姜2～4份、洋葱2～4份、郫县豆瓣酱10～15份、黄豆酱5～8份、麻椒粉0.5～1份、五香粉0.7～1份、变性淀粉2～3份、水49～58份、过油茄子50～60份。

所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉22份、猪肥膘6份、大豆油10份、糖2份、生抽2份、味精2份、蒜2份、姜2份、洋葱2份、郫县豆瓣酱10份、黄豆酱5份、麻椒粉0.5份、五香粉0.7份、变性淀粉2份、水49份、过油茄子50份。

为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种麻婆茄子调理包的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：

(1)茄子加工工艺：

①茄子修整：

茄子进行清洗，茄子切成4cm-6cm的段；依照茄子的直径，将茄子剖成桔子瓣状，要求每瓣重量6g-10g，每块茄子条都要带皮；切好的茄子泡水或冲水，防止褐变。

②茄子油炸：

油温设定200℃，锅内添加精制油40kg；每次过油茄子量6kg-7kg；过油时间45s-60s；油炸后茄子放不锈钢网盘要平铺开，防止焖烂。

(2)酱汁加工工艺：