[发明专利]一种酱香鲜酱油的制作工艺方法

说明书

本发明公开了一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括步骤：1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；2)在上述成曲中添加盐水进行发酵，发酵1‑12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；4)配合1‑12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。1‑12个月常规酱油混合1‑12个月豆酱的制备工艺，使得酱油具有浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态，令产品香气十足，口感细腻、柔和、纯正，浓稠的体态更容易包裹食物。

技术领域

本发明涉及一种浓稠状的酱油调味品的工艺，特别是涉及一种浓郁的酱香、丰富的滋味和浓稠的体态的酱香鲜酱油的制作工艺方法。

背景技术

传统的酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、与小麦或麸皮为原料，将微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前市场上的酱油调配工艺仅通过常规酱油，添加常规食品配料和添加剂，以获取必要的香气和滋味。

传统的两造酱油因不含豆酱而缺少更浓郁的酱香、更丰富的滋味和更浓稠的体态。因而，现有的酱油工艺仍需要有进一步改进其配方的必要。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，使其可以制作出一种酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠、食盐含量低、零添加香精香料和色素的酱油调味品。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，包括以下步骤：

1)将脱脂大豆经蒸熟冷却，小麦进行焙炒粉碎，并将粉碎后的小麦混合冷却后的脱脂大豆，接入米曲霉制成成曲；

2)在上述成曲中添加盐水和酵母菌进行发酵，发酵1-12个月成熟后生成豆酱，其中一部分用于提取常规酱油；

3)将豆酱通过物理研磨的方式磨细后，添加至常规酱油，细磨豆酱具有浓郁的酱香和丰富的滋味物质；

4)配合1-12个月常规酱油，并添加其它辅料，一起调配、煮制，得到酱香浓郁、滋味丰富、体态浓稠的酱油产品。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤1)中，脱脂大豆、小麦按重量比为70％：30％或60％：40％或50％：50％的比例混合，将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接种、制曲。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述小麦高温焙炒的温度在300-330℃；降温至40℃；所述小麦用量30-50％,所述脱脂大豆的用量为50-70％；米曲霉用量0.04-0.06％。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，步骤2)中，混合盐水(小麦+脱脂大豆总量的1-2.4倍)、发酵，发酵30天内加入酵母菌(0.1-0.5％)继续发酵，当发酵期满1-12个月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，所述细磨豆酱与常规酱油混合(豆酱含量为8-13％)按照1％-30％的重量百分比例后，经筛网筛除麦皮等颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、增味剂、甜味剂等及其它辅料丰富其滋味，添加黄原胶稳定酱油体态。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，按重量百分比混合：75％混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水，经80℃煮制20分钟后降温。

本发明的酱香鲜酱油的制作工艺方法，还包括步骤5)，