[发明专利]一种酱香鲜酱油的制作工艺方法

权利要求书

1.一种酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于，其包括以下步骤：

1)将脱脂大豆在蒸煮锅内加水湿润后进行蒸煮，蒸熟后泄压、降温、出料，将小麦进行高温焙炒、降温、磨粉后与煮熟后的脱脂大豆进行混合，然后接入米曲霉制曲；脱脂大豆、小麦按重量比为1:1～7:3的比例混合，所述小麦高温焙炒的温度在300-330℃；降温至40℃；所述小麦用量30-50％,所述脱脂大豆的用量为50-70％；米曲霉用量0.04-0.06％；

2)在上述成曲中添加占小麦与脱脂大豆总量的1-2.4倍的混合盐水进行发酵，发酵30天内加入0.1-0.5％的酵母菌培养液继续发酵，当发酵期满1-12个月后成熟为豆酱；豆酱经物理压榨提取常规酱油，部分豆酱经物理研磨后，形成细磨豆酱；

3)所述细磨豆酱与豆酱含量为8-13％的常规酱油按照1％-30％的重量百分比例混合后，经筛网筛除麦皮的颗粒杂质，再经UHT进行瞬时高温灭菌，然后添加酵母抽提物、其它增味剂、甜味剂及稳定酱油体态的黄原胶、其它辅料；

4)然后再次灭菌、添加酒精、瓶装、检验，由此得到酱油成品酱香鲜酱油。

2.根据权利要求1所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：所述脱脂大豆、小麦按重量比为70％：30％或60％：40％或50％：50％的比例进行混合。

3.根据权利要求1所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：步骤3)中，按重量百分比混合，具体添加物质有：75％细磨豆酱与常规酱油的混合液、0.3％酵母抽提物、5％白糖、3％味精、1％盐、0.2％I+G、0.1％黄原胶、0.08％山梨酸钾、15.32％水。

4.根据权利要求1所述的酱香鲜酱油的制作工艺方法，其特征在于：步骤4)中，再次灭菌具体为：经80℃煮制20分钟后降温；添加4％的酒精。