[发明专利]一种复合型果蔬汁/果蔬切片褐变抑制剂及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种复合型果蔬汁/果蔬切片褐变抑制剂及其制备方法，属于果蔬保鲜领域。

【背景技术】

新鲜果蔬经去皮、切分或榨汁后,果蔬组织由于受到了机械损伤,切割表面或汁液会发生褐变，不仅会严重影响鲜切果蔬的外观品质、营养成分、风味和货架期,而且也会降低其商业价值。因此，减缓或者抑制果蔬汁/果蔬切片的褐变近年来越来越受到广大研究者的关注。

目前防止鲜切果蔬汁/果蔬切片褐变的主要方式有：降低pH值，在护色液中添加柠檬酸和食盐(李胤楠,刘程惠,胡文忠,等.柠檬酸处理抑制鲜切香蕉褐变的研究[J].食品工业科技,2013,第16期:304-307.)；使用抗坏血酸或者SO2等抗氧化剂处理(潘寒姁,谢芳,王姣,等.碳酸氢钠与抗坏血酸复合处理对鲜切苹果褐变和品质的影响[J].中国农业大学学报,2015,02期.)；也有采用4-乙基间苯二酚(简称4-HR)或者4-HR与Vc复配处理鲜切果蔬汁/果蔬切片，并配以真空包装(周会玲,魏敏,唐爱君,等.4-己基间苯二酚对鲜切苹果褐变及品质的影响[J].食品研究与开发,2013,第8期:100-103.)。这些处理方法均存在一些缺点，如：果蔬本身风味。

本发明利用蛋白酶水解蛋白，取离心后的上清液与羧甲基淀粉钠复配得到复合抑制剂，其制备方法简单，效果良好，安全无副作用，且蛋白水解所得的多肽成分具有一定的营养价值，适合在果蔬加工产品中推广使用。

【发明内容】

本发明提供的一种鲜切果蔬汁/果蔬切片褐变复合抑制剂及其制备方法，包括以下步骤：

a、新鲜鸡蛋煮熟后去壳，取鸡蛋白3.0g放在可控温、控pH的酶解反应器中，加蒸馏水30.0mL；

b、将a置于高速分散机上打成匀浆，再加入0.5g风味蛋白酶，70.0mL蒸馏水，在磁力搅拌水浴锅中控温55℃，水解3h，而后加入1.0g羧甲基淀粉钠(CMS)，后100℃水浴加热10min，搅拌均匀；

c、将b所得溶冷却后，3000r/min离心5min，放入冰箱4℃保藏为液态产品，也可喷雾干燥制备粉状产品。

本发明还提供了一种应用于鲜切果蔬切片的褐变抑制方法，是将果蔬切片在所述复合抑制剂中浸泡数分钟即可；或在果蔬汁中添加适量液态抑制剂。

本发明使用蛋白酶水解蛋白后离心得到的上清液与羧甲基淀粉钠(CMS)按照一定比例复配得到复合抑制剂；其中，羧甲基淀粉钠(CMS)是首次直接用于果蔬褐变的抑制剂。将新鲜果蔬去皮切片或榨汁后添加一定量的复合抑制剂，发现复合抑制剂具有良好的抑制褐变效果。经过处理后的鲜切果蔬汁/果蔬切片在常温保藏和冷藏保藏条件下的均可以减缓褐变或维持表面亮度。发明提供的配方能够有效用于抑制莲藕、苹果、土豆等果蔬在常温或冷藏放置下的果蔬汁/果蔬切片褐变。

【附图说明】

下面结合附图对本实验进一步说明。

图1不同处理方式对苹果汁褐变度的影响

从图1可见，相比较于空白组和柠檬酸组，复合抑制剂组的褐变度变化值小于空白组和柠檬酸组，因而具有更好的抑制苹果汁褐变作用。

图2不同处理方式对苹果切片亮度的影响。

从图2可见，由于空白组和柠檬酸组苹果切片在空气中的放置1h后，亮度不断降低，而复合抑制剂组具有抑制褐变作用的同时，由于CMS在表面的成膜作用而提高了切片的亮度，表明复合抑制剂组对苹果切片的褐变抑制有明显的抑制褐变和维持表面亮度的作用。

图3不同处理方式对鲜榨苹果汁褐变度的影响

从图3可见，鲜榨苹果汁在4℃冷藏6天的过程中，复合抑制剂组的褐变度变化值远低于对照组，说明了复合抑制剂在适用于鲜榨果汁保藏。

【具体实施方式】

现在结合具体实施例对本发明作进一步说明以及选取其中一种实例为本专利提供数据支持，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例一：新鲜苹果汁的褐变抑制

(1)原料苹果的选择：选择新鲜、果肉细腻厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜苹果。

(2)复合抑制剂的配制：新鲜鸡蛋煮熟后去壳，取鸡蛋白3.0g放在可控温、控pH的酶解反应器中，加蒸馏水30.0mL；置于高速分散机上打成匀浆，再加入0.5g风味蛋白酶，70.0mL蒸馏水，在磁力搅拌水浴锅中控温55℃，水解3h，后加入1.0g羧甲基淀粉钠(CMS)并100℃灭酶10min，结束后在离心机上3000r/min离心10min，取上清液保存于4℃的冰箱中备用。