[发明专利]一种半固态乳化调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种具有耐冷冻性及冻融稳定性的半固态乳化调味料及其制备方法。

背景技术

近年来，以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料广泛应用于烘焙及餐饮市场，成为日常生活饮食的一部分。随着其用途的扩大，一方面希望用于速冻烘焙食品中，另一方面可解决北方寒冷地区运输和贮存的困难，对于家庭而言，希望将使用剩余的半固态乳化调味料冷冻储存，待再次解冻使用时仍然能够保持其原有的乳化状态。然而，普通的半固态乳化调味料在冷冻过程中，特别是在长期冷冻时，具有乳化作用的蛋黄磷脂蛋白会发生冷冻变性，即改变原有的乳化作用，油相与水相晶核一经形成即随着储存时间的延长使冰晶不断增长，导致破乳，在冷冻解冻后出现“油水分离”现象。

因此，为了解决上述问题，有必要开发一种即使在冷冻-解冻再冷冻-解冻反复循环两次后，仍然能够具有良好的乳化状态，即具有耐冷冻性且冻融稳定性得到提高的半固态乳化调味品。

中国专利CN201280059858.4公开了一种在冷冻解冻后不产生脱水，口感不粗糙，维持冷冻前光滑性的耐冷冻酸性蛋白质食品，通过添加寡糖，多糖以及胶凝剂来抑制蛋白质解冻时的聚集，从而抑制脱水及孔隙产生，然而其主要解决的是以酸奶为代表的酸性蛋白质食品冷冻解冻后脱水及口感粗糙的问题，且该专利所涉及的-18℃的冷冻储存时间仅为一周，且未涉及添加液态油脂经乳化制成的半固态调味品的耐冷冻性。

中国专利CN201180031962.8公开了一种在解冻后也具有稳定的乳化状态的耐冷冻性的酸性水包油型乳化食品，淀粉在非溶解状态下以特定的粒径分散于酸性水包油型乳化食品的水相，然而该专利需要对淀粉的进行特殊处理和筛选，并控制油滴与淀粉的粒径以达到预期效果，且未涉及经历反复冻融后酸性水包油乳化食品的乳化状态。

发明内容

在于解决半固态酸性乳化调味料在冷冻后解冻出现的破乳现象，提供一种具有耐冷冻性及冻融稳定性的半固态乳化调味料及其制备方法。

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：

一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄1份-10份；

液态油脂5份-45份；

脂肪酸酯类乳化剂0.01份-2份；

蛋白质类乳化剂0.1份-10份；

水分保持剂0.01份-2份；

改性淀粉0.1份-10份；

亲水胶体0.01份-5份；

饮用水44份-66份。

优选地，一种半固态乳化调味料，按重量份计，包括如下组分：

蛋黄2份-5份；

液态油脂15份-35份；

脂肪酸酯类乳化剂0.1份-1份；

蛋白质类乳化剂0.5份-5份；

水分保持剂0.1份-1份；

改性淀粉2份-6份；

亲水胶体0.1份-0.6份；

饮用水51份-66份。

其中，所述液态油脂在常温下以液体形式存在，选自菜籽油、花生油、大豆油、棉子油、葵花子油、玉米油、橄榄油中的一种或几种。

本发明中为了提高耐冷冻性能，优选15份-35份的液态油脂，这是因为添加过多液态油脂时，在反复冷冻解冻过程中，易出现“油水分离”现象；而如果添加过少液态油脂时，则会影响半固态调味料的口感，光泽和细腻度。

其中，脂肪酸酯类乳化剂选自单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

其中，所述蛋白质类乳化剂选自乳清蛋白、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、芸豆蛋白、酪蛋白中的一种或几种。

将以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料进行冷冻时，沙拉酱中的乳化材料蛋黄中的磷脂蛋白冷冻表面活性降低，液滴间的位阻作用下降，液滴逐渐絮凝形成冰晶，在解冻时容易发生破乳，因此传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料不具有本发明的耐冷冻性及冻融稳定性；本发明人意外研究发现，通过在传统的以沙拉酱为代表的半固态乳化调味料中添加了特定含量的脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂，脂肪酸酯类乳化剂和蛋白质类乳化剂之间的协同作用在油水界面吸附，形成了液滴间的空间位阻作用，抑制了冰晶形成，从而使得制备得到的半固态乳化调味料具有优异的耐冷冻性及冻融稳定性。