[发明专利]一种大鲵冰鲜肉片的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及冻肉制品加工技术领域，特别是涉及一种大鲵冰鲜肉片的生产方法。

背景技术

大鲵（娃娃鱼）是我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的食用、药用和科研价值。大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素（维生素A，D）和钙、铁、锌、硒、镁等微量元素，特别大鲵肉中氨基酸含量高达70%以上，共有18种之多，其中包括8种人体必需氨基酸。大鲵味道鲜美，营养价值高，但在常温下难以长时间保存。将大鲵进行加工处理，通过速冻技术处理，能够有效的保存大鲵肉的营养价值，有利用大鲵的综合开发利用。

传统的速冻肉制品多采用预冷、冰冻的生产方法，例如冰冻禽类肉制品是首先在4℃以下预冷，然后在-35℃以下在30min内使肉中心温度降至-5%以下（王丽格，肉类工业，速冻肉制品（禽类）的生产要点，肉类工业2009（9）11-13）。由于大鲵肉的蛋白质含量高，必需氨基酸、鲜味氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高，而且含有丰富的矿物质和微量元素，采用传统方法生产冰冻大鲵肉制品，不仅不能保持大鲵肉质鲜美，而且会损伤大鲵肉中的营养物质结构。由于大鲵喜食青蛙、螃蟹等，大鲵体内钩虫、线虫多，大鲵只能用高温煮汤一种方法烹饪，来杀死大鲵体内的钩虫、线虫及细菌，因此不适应涮火锅食用（涮火锅时时间短，不能杀灭大鲵肉的钩虫、线虫及细菌等）。而在100℃以上二小时高温烹饪时，基本上破坏了大鲵体内所有的多种活性抗体、多种活性酶。中国专利申请公开的“一种大鲵速冻肉制品的生产方法”（201310131626.1），是将活大鲵电击去除分泌物，割断颈动脉放血除去内脏、头部和尾部，剔除大鲵躯干部分中的骨头和脂肪，将大鲵肉放入0℃的冰水中浸泡25分钟，再放入0-4℃臭氧水中浸泡8分钟，再放入-40℃的冷库中，冷冻35分钟，使大鲵肉中心温度≦-18℃。但该方法采用0-4℃臭氧水处理，不仅会影响大鲵肉质鲜美，而且也不能有效杀灭大鲵肉中的钩虫、线虫及细菌。因此不易作为涮火锅食用，而且其保存时间仍不能过长，当保存15天后，氨基酸和营养价值均有很大下降。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种大鲵冰鲜肉片的生产方法，可以长时间保存，保证了大鲵肉的鲜美，有效防止氨基酸、酶等营养成分的损失。本发明的实施方案为：一种大鲵冰鲜肉片的生产及食用方法，包括以下步骤；

（1）将宰杀后的大鲵，在-6℃下将大鲵头部、尾部分割、把内脏取出，大鲵肉用25-35℃的水将大鲵的血洗干净，在-6℃下取出大鲵骨头后，把大鲵肉再放进40-46℃的温水中清洗干净，立即在-40℃下速冻5小时；

（2）取出速冻后的大鲵肉，当大鲵肉升温至-6℃时切成0.1-0.5cm的肉片，在-6℃下环境下真空包装，装入储存箱，切片、真空包装以及装箱必须在在20min内完成，立即放进-196℃的速冻4小时，再转入-30℃的冻库。

作为优化，宰杀大鲵的方法是，将活大鲵清洗干净，用铁钩勾进大鲵嘴里挂于支架上，用刀在大鲵前方颈部处杀死大鲵。

作为优化，步骤（1）中，所述活大鲵在宰杀前用清水喂养7天以上。排出大鲵体内尿液粪便，宰杀时减少细菌污染。

作为优化，步骤（1）所有工序需在25min之内完成。

本发明所提供一种大鲵冰鲜肉片可作为涮火锅食用，食用时,根据火锅的规格大小，锅中倒入纯净水，下姜片、大蒜、盐煮开10分钟，也可根据自己的口味添加香精，食用时取大鲵冰鲜肉片适量。用勺在火锅内涮10-40秒即可食用。食用时可加酱油、香油、芥末等。