[发明专利]一种速冻饺子皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻饺子皮及其制备方法。

背景技术

目前,速冻食品已成为世界上发展最快的食品工业领域之一,2006年,国内速冻食品总产值已经超过100亿元。其中速冻水饺是我国速冻食品的重要成部分,但速冻水饺在加工、储藏、运输及销售过程中,由于温度的波动会造成速冻水饺表面的不断干燥,即“干耗”现象。

此外，速冻饺子一般会出现弹性不够、口感差等缺陷。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种速冻饺子皮及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种速冻饺子皮，由以下重量份原料制成：小麦粉100-120、食盐1-2、玉米乙酸酯淀粉5-7、紫苏粕粉1-2、芦荟汁2-3、玉米嫩须1-3、五花肉5-8、南瓜3-5、水适量。

所述速冻饺子皮的制备方法，依次按照以下步骤进行：

一、将玉米嫩须、五花肉和南瓜混合加入1-3倍的水，大火煮开后，捞出五花肉和南瓜，冷却后干燥粉碎，得到营养粉；

二、将小麦粉、玉米乙酸酯淀粉、紫苏粕粉和食盐混合，先放在-10℃的环境下搅拌5分钟，然后转入-3℃的环境下搅拌5分钟，再转入-10℃的环境下搅拌5分钟，最后，常温下搅拌2分钟，得到混合面粉；

三、将混合面粉中加入营养粉以及适量温度为30-40℃的蒸馏水，低速搅拌1分钟后，再高速搅拌5分钟至面团完全形成，将面团装入真空罐中，在-0.2--0.4MPa的真空条件下放置2-4分钟后，取出，继续醒面6-8分钟；

四、将醒好的面团用压面机多次压延，压成薄厚均匀的面皮，用模具切成65-75mm的饺子皮；

五、将得到的饺子皮先放置于冰箱中进行镀冰处理：将冰箱中温度调至-5℃；3小时后，调至-10℃；6小时后，调至-15℃，即得速冻饺子皮。

本发明的优点是：本发明中添加的玉米种皮膳食纤维的添加使饺子皮的硬度、弹性胶凝性、咀嚼性和回复性总体呈增大趋势，降低了饺子皮蒸煮损失率，明显提高了饺子皮亮度，降低了饺子皮黄度，明显改善了饺子皮微观结构，增强了面筋网络结构。

饺子皮在烹煮是，糊化的变形淀粉具有良好的粘附性能，可使淀粉颗粒与面筋及淀粉颗粒之间很好的粘结起来，形成结实的表面和骨架，减少了蒸煮过程中淀粉颗粒的损失。

配粉混合时采取温度变化的方式、和面的配方、和面时水温的控制以及真空罐中醒面，使得做出的饺子皮色泽光亮,结构细密,光滑,适口,软硬适中,有咬劲,而且富有弹性。

玉米乙酸酯淀粉在和面阶段，吸水膨胀，阻碍部分面筋蛋白充分吸收水分形成网络结构，因此增强了饺子皮的硬度，保证了口感。

饺子皮的延展性和弹性的变化是面团中蛋白质网络结构变化的直接体现。面筋蛋白含有大量谷氨酰胺(按质量计超过33%)和羟基氨基酸,正是氢键和疏水相互作用形成了蛋白质的网络结构。镀冰处理时模仿流通过程中的温度变化。镀冰能较好地保持蛋白质网络结构,保持饺子皮良好的延展性和弹性。

本发明工艺中，将五花肉、南瓜等一起煮制后制成粉末加入到小麦粉中，制出的饺子皮还具备了降血压等保健功效。

具体实施方式

一种速冻饺子皮，由以下重量份原料制成：小麦粉100、食盐1、玉米乙酸酯淀粉5、紫苏粕粉1、芦荟汁2、玉米嫩须1、五花肉5、南瓜3、水适量。

所述速冻饺子皮的制备方法，依次按照以下步骤进行：

一、将玉米嫩须、五花肉和南瓜混合加入1倍的水，大火煮开后，捞出五花肉和南瓜，冷却后干燥粉碎，得到营养粉；

二、将小麦粉、玉米乙酸酯淀粉、紫苏粕粉和食盐混合，先放在℃的环境下搅拌5分钟，然后转入℃的环境下搅拌5分钟，再转入℃的环境下搅拌5分钟，最后，常温下搅拌2分钟，得到混合面粉；

三、将混合面粉中加入营养粉以及适量温度为30℃的蒸馏水，低速搅拌1分钟后，再高速搅拌5分钟至面团完全形成，将面团装入真空罐中，在MPa的真空条件下放置2分钟后，取出，继续醒面6分钟；

四、将醒好的面团用压面机多次压延，压成薄厚均匀的面皮，用模具切成65mm的饺子皮；

五、将得到的饺子皮先放置于冰箱中进行镀冰处理：将冰箱中温度调至℃；3小时后，调至℃；6小时后，调至℃，即得速冻饺子皮。