[发明专利]一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造生产技术领域，具体而言，涉及一种酱香 型白酒酿造工艺中的润粮方法。

背景技术

润粮的目的是使谷物原料吸足水分，让谷物原料膨胀，使谷物 原料中淀粉实现初步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮 用水的温度和粮食的吸水等情况。在润粮水温度达到标准要求的情 况下，吸水充足则粮食容易受热糊化,原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉 粒容易释放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。

现有技术涉及白酒生产企业中的一种浓香型白酒酿酒润粮的方 法，参与酿酒的谷物原料状态为粉末状，具体方法具体为：用60℃ 以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式 地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。该发 明通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收 水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右， 润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮 食的糊化作用。

但现有技术中的润粮方法具有以下缺点：

(1)浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，其精 髓在于“千年窖池，万年糟”，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅 中进行发酵，而粉碎后的谷物原料淀粉释放较快，消耗也较大，通 常一年12个月需不断投粮；每次投粮前均需对谷物原料进行粉碎和 润粮操作；

(2)现有技术中由于谷物原料经粉碎，润粮水温度通常在60℃ 左右就能达到较好的润粮效果，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状， 使用该温度润粮效果较差；

(3)现有技术中润粮方式通常为一次性润粮，经长期生产实践 证明，酱香型酿酒原料一次润粮后粮食含水量仅能达到50％以下， 不能达到前期糊化的效果；

(4)现有技术中润粮水使用量一般为粮食重量的45％，超过 这个值的用水量不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆 中的营养成分；而酱香型酿酒原料使用45％的用水量是远远不能达 到较好的润粮效果；

(5)现有技术中粮堆大小一般为150-250Kg，补水后静置时间 为10min；而酱香型酿酒原料粮堆大小一般为950-1000Kg，对于酱 香型谷物原料而言，静置时间过短，难以达到所需润粮效果。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方 法，所述的酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，能够有效 提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水量高达65-70％， 结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到 75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：

(1)准备工具和谷物原料；

(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原 料分批进行第一次润粮，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状， 将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量 为待润粮谷物原料质量40％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后 将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新 堆成锥形堆状；

(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2) 相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批 经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一 次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经 第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；

(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后按照步骤(2)和步骤 (3)所述的方法，进行第二次润粮。

本发明酱香型白酒的生产采用谷物原粮颗粒为原料，优选使用 高粱颗粒为主要的酿酒原料，整个酿造过程区别于浓香型白酒酿造： 浓香型白酒原料需经原料破碎，而本发明酱香型白酒酿造过程的原 料为原粮，未经任何破碎，为完整颗粒，因此润粮工艺环节的参数 控制和工序操作关系到酱香型酿酒后续1-7次半成品酒的成败，影 响这整个酱香型酿造过程的出酒率和质量。