[发明专利]一种米酒酒曲及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒曲及其制作方法，尤其是涉及一种米酒酒曲及其制作方法。

背景技术

米酒酒曲是我国特有的传统产品，又名甜米酒药、甜酒曲、酒药。其中起主要作用的微生物是根霉和少量酵母，它的生产方法历来为天然发酵法，因为在生产过程中加入一定量的中草药防止污染杂菌，故得名“酒药”。随着我国发酵工业的发展，甜酒药的生产技术也取得了较大的进步。甜酒药是制作黄酒、米酒、药酒、黑糯米酒不可缺少的重要原料，是生产酒的糖化剂，在酿酒领域具有广泛的应用。但是现有的甜酒药成分复杂，制作工艺复杂，成本高。

CN104194999A公开了一种酒曲及其制备方法以及由该酒曲酿酒的方法，该酒曲，其原材料按质量份数计包括以下组分：小麦粉80-100份，辣蓼草0.1~0.3份，水40-50份。该酒曲采用小麦粉为主原料，其粘性高，不便于微生物的生长而导致其微生物含量偏小，酿酒时酒曲用量偏高。

CN104962419A公开了一种酒曲及其制备方法，所述酒曲主要由如下原料制备而成:糯米、山乌龟、茅草根、槟榔、毛大丁草、蜂糖花、蜂窝草、蜂糖草、辣椒菜、八爪金龙、野八角、夜关门、甜草、句句果、天冬、黄花、人参、巴岩香、马蹄香、路边黄、葛藤、毛范刺、甘草、七叶一枝花、白母鸡、红麦。该酒曲的成分复杂，制作工艺繁琐。

CN101974385A公开了一种米酒酒曲及其制备方法，所述的酒曲含有以下物质及重量份：60-100份糯米、1-10份甘草、1-10份、陈皮、1-10份香附子，1-10份辣蓼草、1-10份桑叶、1-10份垂盆草、0-15份水，该米酒酒曲的成分复杂，制作工艺较繁琐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种原料来源广、成本低，便于保存的米酒酒曲，以及该米酒酒曲的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

本发明之一种米酒酒曲，由以下重量份原料制成：80~90份糯米粉，8~15份小果蔷薇花和40~50份水。

进一步，一种米酒酒曲，还包括：1~5份甘草。

进一步，一种米酒酒曲，还包括：1~3份辣蓼草。

进一步，所述小果蔷薇花为新鲜采摘的小果蔷薇花。

进一步，所述糯米粉的粒径≤2.0mm。

本发明一种米酒酒曲各组分的作用机理：

糯米粉，是指以大米为原料以研磨制成的粉状物料，大米含有蛋白质，脂肪，糖类、钙、磷、铁、维生素B1、A、E，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

小果蔷薇，又称山木香、鱼杆子、小金樱、白花七叶树、七姊妹；蔷薇科蔷薇属植物，每年2–3月发芽，4月中下旬孕蕾，5月上、中旬开花，7–9月结果，8–11月果熟，生育期250天左右，生长于较暖的山坡或丘陵地区，广泛分布于江西、浙江、安徽、湖南、湖北、四川、云南、贵州、福建等地区，资源丰富。其花朵在5月开放，白色，直径约2厘米，常数朵集生枝顶，形成伞房花序；萼片：背面生刺状毛，花瓣：卵形，与萼片互生；雄蕊多数，外侧花丝长，内侧花丝短，药黄色；雌蕊多数，子房上位，花桂突出萼筒，具短柔毛。5月份采摘新鲜的小果蔷薇花用于制作米酒酒曲，此时温度适宜，不适应进行温度调节，降低了米酒酒曲的制作成本。

甘草又名甜草根、密草，为豆科植物甘草的根及根茎，性平，味甘。主含甘草甜素。具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，调和诸药等功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。

辣蓼草，又名蓼子草，为蓼科植物蓼的全草，性温，味辛。含挥发油、蹂质、黄酮、水蓼素、水蓼素-7-甲醚、鼠李欣素、及金丝桃甙，还含葱酮衍生物、蓼酸等有效化学成分。具解毒、利尿、止痢、止痒功效。对酒曲中有害杂菌有抑制作用。

本发明之一种米酒酒曲的制作方法，包括以下步骤：

1）将小果蔷薇花洗净，加至2~5倍小果蔷薇花重量的水中，搓揉或碾磨小果蔷薇花，形成小果蔷薇花碎末浆；

2）将步骤1）处理好的小果蔷薇花碎末浆与糯米粉混合，然后再一边加水一边混合揉成糯米粉团；

3）将步骤2）的糯米粉团分成粒径为3~6cm的酒曲粒；

4）将酒曲粒放至空气温度为20~25℃、湿度为40~50%的室内发酵5~8天。

进一步，所述一种米酒酒曲的制作方法，还包括以下步骤：在步骤2）之前，将甘草和/或辣蓼草洗净，并加适量水搓揉或碾磨成碎末浆；在步骤2）中与糯米粉混合成糯米粉团。