[发明专利]一种麻辣香锅煲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣香锅煲及其制备方法。

背景技术

为进一步把城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来，食品方便化将是21世纪中国食品工业发展的一大趋势。发展方便食品已成为优化中国食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施。据统计2014年食品工业总产值10.8万亿元，增速7.8％，其中方便食品制造业的主营业务收入达3463.87亿元，已成为食品工业的重要板块。方便食品在中国从无到有地形成了一个以方便面、速冻食品为主体，咸味香精调味料紧随其后，不断增长壮大，且具有强烈民族特征的，强大的产业群。目前国内以区域特色菜肴和餐饮方式为主要内容的新型方便调味品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐饮，使得方便调味品市场已进入一个新的发展阶段。

麻辣香锅煲发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。麻辣香锅炒制成品荤素搭配，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，同时在制作上采用单锅单炒，一次使用，符合现代人对健康的追求。

随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在四季均能食用。

目前，国内以“麻辣香锅”、“香锅”为主要名称申报的发明专利还不多，主要是调味底料(调味汁)等，其使用方式大多需要“二次烹调”，即是需要加入高汤、油脂和其他原辅料在一定条件下进一步烹饪熬煮。但是在烹制过程中，特别是肉制品的烹饪对火候、加入顺序等方面要求较高，不符合目前快节奏、标准化、简便化的消费需求。商家和消费者在实际使用中也经常使用“火锅调味料”来替代“麻辣香锅调味料”，究其原因“火锅调味料”通常都是能够经受反复熬煮，同时滋味应该在短期内不出现明显下降，有些不良商家为降低成本，反复使用，这也为食品安全埋下隐患。以往产品的发明特质和使用方式都限制了麻辣香锅产品的市场消费，也为最终获得色香味形与安全健康俱佳的麻辣香锅产品增加了难度，这就为本发明创造了条件。

发明内容

本发明的目的在提供一种色香味形与安全健康俱佳的麻辣香锅煲及其制备方法。

一种麻辣香锅煲，由如下重量份的原料组成：

干辣椒5-15份

花椒3-8份

姜3-5份

蒜3-5份

葱3-5份

牛肉15-30份

牛肚15-30份

冻虾仁5-10份

食盐1-2份

味精1-2份

料酒1-2份

胡椒粉0.5-1份

香辛料1-2份

鸡精1-2份

呈味核苷酸(I+G)0.01份

肉类嫩化剂组合物2-5份

白糖1-2份

山梨酸钾0.01-0.03份。

进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括：菜籽油10-20份。

进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括：牛油5-10份。

进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，还包括：郫县豆瓣5-10份、太和豆豉3-5份。

进一步地，如上所述的麻辣香锅煲，所述肉类嫩化酶组合物包括：5％w/v氯化钠、1.5％w/v氯化镁、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml弹性蛋白酶、5％v/v菠萝汁的混合水溶液。

如上所述的麻辣香锅煲制备方法，包括以下步骤：

步骤一：牛肉滚揉嫩化与减菌处理

牛肉与牛肚的滚揉嫩化：将牛肚和牛肉切成长为10cm-20cm，宽10cm-20cm，厚为5cm-10cm的牛肉块,切后清洗1min-2min，沥干表面水分备用；

在切好的牛肉块表面均匀喷洒肉类嫩化剂组合物，送入真空滚揉机进行滚揉；

步骤二、肉类低温发酵