[发明专利]一种麻辣香锅煲及其制备方法

权利要求书

1.一种麻辣香锅煲，其特征在于，由如下重量份的原料组成：

干辣椒5-15份

花椒3-8份

姜3-5份

蒜3-5份

葱3-5份

牛肉15-30份

牛肚15-30份

冻虾仁5-10份

食盐1-2份

味精1-2份

料酒1-2份

胡椒粉0.5-1份

香辛料1-2份

鸡精1-2份

呈味核苷酸(I+G)0.01份

肉类嫩化剂组合物2-5份

白糖1-2份

山梨酸钾0.01-0.03份。

2.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括：菜籽油10-20份。

3.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括：牛油5-10份。

4.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，还包括：郫县豆瓣5-10份、太和豆豉3-5份。

5.根据权利要求1所述的麻辣香锅煲，其特征在于，所述肉类嫩化酶组合物包括：5％w/v氯化钠、1.5％w/v氯化镁、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml弹性蛋白酶、5％v/v菠萝汁的混合水溶液。

6.如权利要求1所述的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：牛肉滚揉嫩化与减菌处理

牛肉与牛肚的滚揉嫩化：将牛肚和牛肉切成长为10cm-20cm，宽10cm-20cm，厚为5cm-10cm的牛肉块,切后清洗1min-2min，沥干表面水分备用；

在切好的牛肉块表面均匀喷洒肉类嫩化剂组合物，送入真空滚揉机进行滚揉；

步骤二、肉类低温发酵

将前述牛肉块切条，切成长为3cm-6cm、宽1cm-2cm、厚为0.5-1cm的牛肉条，接种前期分别纯培养的乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌悬液，混合均匀后，在8-15℃条件下静止发酵12-24小时、15℃-20℃条件下静止发酵24-48小时，肉类和菌悬液的质量比为1:0.25-0.5；

步骤三、麻辣香锅煲的炒制

将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用。将菜籽油按照质量比1：1.5-2.5(菜籽油：肉类)放于放于炒锅中炼制，待油温达到160-220℃，然后持续1-3分钟，后继续加热至220-260℃，在达到油温220-260℃的炒锅中分别加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至180℃以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、冻虾仁、鸡精、食盐、呈味核苷酸、郫县豆瓣、太和豆豉、料酒、味精、白糖，于炒锅中进行炒制调配，1-5min内油温降至100℃以内直至锅中水分质量百分比含量为15-18％；随后称量山梨酸钾，用80℃左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。

7.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述步骤一中滚揉进行滚揉的条件为：滚揉45分钟，真空度0.6Mpa，5rpm/min，温度保持5-15℃。

8.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，步骤二中所述菌悬液的菌落数不低于5×10⁶CFU/g，其中，乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌的菌体数量之比为1:1。

9.根据权利要求6所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述菌悬液在接种前添加有葡萄糖、食盐。

10.根据权利要求9所述的的麻辣香锅煲制备方法，其特征在于，所述葡萄糖占菌悬液质量百分比的2％-4％的葡萄糖、食盐占菌悬液质量百分比的1％-3％。