[发明专利]一种以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法

说明书

技术领域

本发明属于禽蛋制品的制作领域，具体涉及一种以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法。

背景技术

三穗鸭（sansuiduck）属于小型蛋用型地方品种，是中国四大地方蛋系鸭之一，1989年被录入《中国家禽品种志》，1993年被录入《贵州畜禽品种志》，2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市，中心产区鸭饲养量保持在200～300万只以上，主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，是人们喜爱的天然食品。三穗鸭鸭蛋其蛋黄比率较大，具有良好的营养价值；粗蛋白、水分含量较低，灰分含量较高，浓稠度较高；蛋壳厚度、蛋的比重、蛋壳重都较大，且蛋形指数符合标准，具有良好的产品外观；胆固醇含量低，更适合与人体健康，适合人类食用。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种特有食品，具有特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》记载能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑及便秘。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用，火旺者最宜。

皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法，以增加特色风味食品、丰富人们的生活。

本发明的一种以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法，包括以下步骤：

（1）按如下重量份称取：800—1300份，生石灰3500—4100份，红茶末300—500份，桑柴灰10000—15000份，食盐1400—1800份，水19500—22500份，黄泥500—700份；

（2）熬料：按配方要求将备好的纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的桶内，搅拌均匀，即成料液，冷却后备用；

（3）蘸料：将选好的980-1020枚三穗鸭鲜鸭蛋放在冷却的料浆（以22～25℃为宜）中浸蘸，使其均匀地沾满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地沾满粉料，然后置于清洁的缸内；

（4）装缸浸渍：将粘满粉料的蛋装入清洁的缸内，均匀地轻轻按层次平放，放至距缸口12-16厘米处即为满缸，盖上缸盖，静置安放在室内，浸渍期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在装缸最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固；

（5）出缸、洗蛋：皮蛋的成熟期约为35～45天，成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心，达到上述标准时，应立即出缸，以免老化，松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干；

（6）计重、包装：将晾干的皮蛋进行分级称重包装，按指定规格计重，净含量允许误差为±1g；在包装袋上喷码，然后进行装箱，产品入库储存。

本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明所提供的以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法，采用纯碱，生石灰，红茶末，桑柴灰，食盐，水，黄泥为原料，明显区别于传统原料，各原料之间合理配比，替代了传统腌制方法中的单一原料，既可使鸭蛋所发生的化学反应恰到好处，又可提升蛋品的营养价值。

选用的桑柴灰为桑科植物桑的木树所烧成的灰，具有治赤眼昏涩肿痛的功效，本方法在腌制皮蛋的过程中将浸过料液的鸭蛋表面裹满生石灰和桑柴灰这就使得桑柴灰的有益成分通过蛋皮渗透进入鸭蛋内部，从而使所制得的皮蛋具有一定的药用价值。

同时本方法要求在浸渍期室内温度控制在20～24℃之间，在装缸最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固，这样就使得做出来的皮蛋蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明。