[发明专利]生产火腿肠用大豆蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工技术领域，涉及生产火腿肠用大豆蛋白的方法。

背景技术

大豆蛋白在火腿肠中的应用已经不可或缺，添加了大豆蛋白的火腿肠等制品具备良好凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供基质。

目前常用的蛋白改性手段主要包括物理改性、化学改性、酶法改性，还有多种改性手段联合的组合改性。由于物理改性程度低、功能性改善不明显，化学改性存在安全隐患，因此在食品中选择酶法对大豆蛋白进行改性。转谷氨酰胺酶是一种酰基转移酶，在肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基作为酰基供体与主要的胺类作为酰基受体之间催化酰基转移反应。转谷氨酰胺酶可以催化相同或不同蛋白质分子间的交联和聚合形成了空间的网络交错结构，形成新的共价键，增强蛋白质的凝胶性。现有的大豆蛋白改性方法存在改性程度低，酶用量大，酶解时间长等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法，达到提高大豆蛋白凝胶性，简化工艺、减少酶用量及酶解时间的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法，包括以下步骤：

（1）将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为5-8%的蛋白溶液，将蛋白溶液进行超声预处理；

（2）将步骤（1）中经超声预处理后的蛋白溶液调节pH和温度后进行酶交联反应，将交联后的产物冷却至室温，调节pH至7-7.5，然后经浓缩、冷冻干燥后即得到大豆蛋白。

所述步骤（1）的超声功率为300-700W，超声时间为20-60min。

所述步骤（2）中的交联反应酶为转谷氨酰胺酶。

所述步骤（2）的酶交联反应时间为1-3h，加酶量为大豆分离蛋白重量的20-60U/g，酶解pH 为6.5-8.5，酶解温度为30-70℃。

本发明的有益效果：本方法具有生产工艺简单，所需酶用量少，酶解时间短和生产成本低的特点。制备的大豆蛋白凝胶度高，加入火腿后，类似肉的撕咬感强，减少用肉量降低成本。

具体实施方式

实施例1

一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法，包括以下步骤：

（1）将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为5%的蛋白溶液，将蛋白溶液进行超声预处理；超声功率为300，超声时间为60min。

（2）将步骤（1）中经超声预处理后的蛋白溶液调节pH和温度后进行酶交联反应，将交联后的产物冷却至室温，调节pH至7-7.5，然后经浓缩、冷冻干燥后即得到大豆蛋白。交联反应酶为转谷氨酰胺酶。酶交联反应时间为1h，加酶量为大豆分离蛋白重量的20U/g，酶解pH 为6.5-8.5，酶解温度为30-40℃。

实施例2

一种生产火腿肠用大豆蛋白的方法，包括以下步骤：

（1）将大豆分离蛋白加水混合制成体积浓度为8%的蛋白溶液，将蛋白溶液进行超声预处理；700W，超声时间为20min。

（2）将步骤（1）中经超声预处理后的蛋白溶液调节pH和温度后进行酶交联反应，将交联后的产物冷却至室温，调节pH至7-7.5，然后经浓缩、冷冻干燥后即得到大豆蛋白。交联反应酶为转谷氨酰胺酶。酶交联反应时间为1-3h，加酶量为大豆分离蛋白重量的60 U/g，酶解pH 为6.5-8.5，酶解温度为50-70℃。