[发明专利]一种午餐肉罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种午餐肉罐头及其制备方法，属于罐头食品技术领域。

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。

通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。

国家知识产权局于2010年8月1日公开了一件公开号为CN101797043A，名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利，该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰屑8-15%，混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点，同时蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。

该午餐肉的成分单一，香味不够浓郁，且色泽不佳。

又如公开号为CN104187759A，名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利，该午餐肉包括以下原料：猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，D-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例为1:2~4；其制备方法包括：原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。

该午餐肉的口感虽然细腻，但其午餐肉的色泽仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种新的午餐肉罐头，通过特定的原料选择和配比设计，使得本发明的午餐肉具有口感细腻，香味浓郁，提高食用者食欲的优点。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种午餐肉罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：肉60～70份，玉米淀粉2～8份，黄酒1～3份，食盐0.5～1.5份，白糖0.2～0.8份，I+G0.05～0.08份，复合磷酸盐0.01～0.03份，魔芋胶0.1～0.3份，卡拉胶0.05～0.1份，辣椒粉0.15～0.3份，香辛料0.02～0.04份，洋葱0.02～0.05份，姜粉0.01～0.015份，甜菜红0.005～0.01份，L-抗坏血酸0.002～0.005份；所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的至少一种。

为了更好地实现本发明，上述配方中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的至少两种。

所述辣椒粉的细度为60～80目。

所述洋葱为红皮洋葱。

所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1。

所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80～100目。

本发明的另一个目的是提供本发明所述午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A.原料预处理

将新鲜或解冻后的肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；

B.腌制

将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；

C.斩拌

将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋胶、卡拉胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、L-抗坏血酸加入到斩拌机中进行斩拌均匀；

D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。

上述步骤B中，所述腌制的时间为18～36h，腌制温度为0～5℃。

上述步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为6～8min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。

上述步骤D中，所述灭菌的温度为118～125℃，灭菌时间为3～5min。

本发明与现有技术的午餐肉相比，具有以下有益效果：