[发明专利]一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法

说明书

本发明公开了一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法，主要包括以下步骤：（1）新鲜采摘荸荠的低温预处理；（2）筛选外型饱满的新鲜荸荠；（3）臭氧水清洗，切片，臭氧浸泡处理；涂抹保鲜；（4）真空处理；（5）尼龙复合膜（PA/PE）材质袋真空包装；0~4℃低温冷藏，即得成品。本发明的方法工艺简单、可操作性强，投资少、能耗低，安全无污染，能有效减少鲜切荸荠因去皮后所受到的机械损伤程度，减缓其在货架期间表面色泽加深和质量劣变进程，解决了产品感官品质和商业价值下降的瓶颈难题，鲜切荸荠片的外观品质和有效保鲜期延长达20天以上，货架期大幅延长。

技术领域

本发明属于果蔬保鲜贮藏技术领域，具体涉及鲜切荸荠的非热加工保鲜方法。

背景技术

鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。与传统的罐藏蔬菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、腌制蔬菜相比，该类产品具有清洁、卫生、新鲜、方便等特点，近年在美、欧等发达国家发展迅速，在我国也日益受到消费者的喜爱。

荸荠，又被称为地栗、乌茶、马荠、红慈菇等，原来产于我国南部和印度，为莎草科荸荠属的多年生水生植物，其表皮呈赤褐色，形扁圆，肉脆嫩而多汁，清香爽口。它性喜温湿，南方种植较多，华北地区也有少量栽培，但以江浙一带居多。荸荠通常种植于水田，根入泥底。它的地上茎呈管状，直立丛生，浓绿有致，无枝叶，高0.66~1.00 m，近像葱，开的是褐色的花。地下茎则为匍匐形状，茎初端膨大为扁球茎，初生的时候为白色，老熟的时候则为深栗色或者枣红色，下端的中央凹入，上部的顶端有芽生长。

邱松山等发表了“壳聚糖/纳米TiO₂复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究”， 采用壳聚糖/纳米TiO₂作为复合涂膜剂，低温（0~4℃）条件下对鲜切荸荠进行涂膜处理，测定鲜切荸荠贮藏过程中失重率、维生素C含量、褐变度、过氧化物酶活性等的变化。结果表明：壳聚糖/纳米TiO₂复合涂膜可有效降低果实的水分、维生素C等成分的损失，延缓荸荠褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货价保藏期。周西安等公开了“一种用于荸荠贮藏的复合保鲜剂及其制备方法（公开号：CN103907674A）”，研发了一种用于荸荠贮藏的复合保鲜剂，包括质量百分比为1~2%的茁霉多糖、0.2~0.4%月桂酸单甘油酯和0.01~0.03%抗坏血酸的复合保鲜液。该方案有效延长了荸荠的贮藏时间。前者保鲜方法由于壳聚糖的存在会导致鲜切荸荠原本的感官发生变化，如表面的色泽变得暗淡，口感略带生涩等，商用价值不高；后者所用的复合保鲜方法使用了三种保鲜剂，由于个别保鲜剂已达到形成液膜起到保护作用，不能够充分体现三种保鲜剂的协同作用。目前，鲜切荸荠保鲜研究中所采用的热处理技术、氮气处理技术以及乙醛熏蒸技术等都会不同程度的破坏荸荠的外观形态，因此，寻找一种简单而高效的鲜切荸荠保鲜技术，对于保持鲜切荸荠外观形态，延长保鲜期，满足消费者需求均具有重要意义。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种鲜切荸荠的非热加工保鲜方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述鲜切荸荠的非热加工保鲜方法包括以下步骤：

（1）将新鲜采摘荸荠先放于10~15 ℃预冷1~2 h，然后置于0~4 ℃低温预处理2~4h；

（2）筛选经步骤（1）处理的大小均一、无病虫害且无机械损伤的新鲜荸荠，用清水洗净后于质量百分比浓度为5~10 mg/L臭氧水中浸泡5~15 min，去皮，切成0.5~1.0 mm厚的荸荠片，再于浓度为5~10 mg/L的臭氧水中浸泡5~10 min；

（3）将经臭氧水浸泡后的荸荠片捞出后，于5~10 ℃的复合保鲜液中浸泡10~20min，或用喷雾器将5~10 ℃的的复合保鲜液均匀喷洒于荸荠片上；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为5.5~6.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0~2.0%；