[发明专利]麦芽中酵母提前絮凝因子的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及麦芽特性的检测方法，具体涉及麦芽中酵母提前絮凝因子的检测方法。

背景技术

酵母提前絮凝(PrematureYeastFlocculation，PYF)是指酵母在发酵过程中发酵尚未结束时出现的酵母絮凝现象。PYF因子是麦芽中一项负面的质量指标，麦芽的PYF因子值越低，造成酵母提前絮凝的现象就越严重，具体为酵母在相同的发酵过程中呈现明显差异的悬浮酵母数的现象。酵母的提前絮凝会造成后期用于发酵的酵母数目减少从而导致麦汁发酵度偏低，残糖偏高，从而使啤酒的质量、风味及成本等诸多方面受到影响。PYF值受大麦品种、质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。分析麦芽的PYF因子，通过不同麦芽的PYF情况搭配使用进行酿造，以及建立麦芽的PYF标准指导原料采购，都对啤酒酿造生产有重要的意义，它是稳定啤酒发酵过程的基础，是旋钮式调控啤酒发酵效果的指示指标。

目前国内外检测麦芽中的PYF因子并没有统一的检测方法，而各种检测方法都各有利弊，如不能判别非凝聚性酵母、误差大、平行试验和重复性不理想、检验耗时长等，因此检验结果对生产的指导作用不大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种准确快速、稳定且重现性好，检验结果可应用于生产指导及原料采购的麦芽中酵母提前絮凝因子的检测方法。

本发明所述的麦芽中酵母提前絮凝因子的检测方法，包括以下步骤：

1)确定标准麦芽和待检麦芽，制备标准麦芽的协定麦汁，记称为协定麦汁A；制备待检麦芽的协定麦汁，记为协定麦汁B；

2)无菌操作取用实际生产中满罐5天以上的酵母泥，加入去离子水洗涤，静置，弃去上层清液及底部杂质，收集中间部分并置于离心管中，之后于冷冻离心机中离心分离，得到洗净的酵母泥；

3)取步骤2)所得洗净的酵母泥加入到协定麦汁A中，搅拌均匀后转入发酵管中，加入消泡剂后用锡泊纸封口，记为发酵管A；另取一份步骤2)所得的酵母泥加入到协定麦汁B中，搅拌均匀后转入另一发酵管中，加入消泡剂后用锡泊纸封口，记为发酵管B；其中，所述洗净的酵母泥在协定麦汁A或协定麦汁B中的加入比例相同，均按40～50g的协定麦汁A或协定麦汁B加入1g洗净的酵母泥为基准计算；

4)将发酵管A和发酵管B置于无菌恒温培养箱中，于同样条件下进行相同时间的培养发酵；

5)培养结束后，取出发酵管A和发酵管B，分别从发酵管A和发酵管B中取出同等体积的上清液进行酵母计数，其中从发酵管A中取出的上清液中的酵母数记为标准样品酵母数，从发酵管B中取出的上清液中的酵母数记为待检样品酵母数，按下述公式计算待检麦芽的酵母提前絮凝因子；

PYF_待检麦芽＝待检样品酵母数/标准样品酵母数×100％(Ⅰ)

其中，PYF_待检麦芽为待检麦芽的酵母提前絮凝因子，PYF_待检麦芽越大表示待检麦芽在实际生产过程中对酵母提前絮凝的影响越小，反之则越大。

上述检测方法的步骤1)中，所述的标准麦芽应为具有正常发酵和絮凝特性的PYF阴性麦芽，其PYF因子为已知。所述的待检麦芽即为选定的要进行PYF因子检测的麦芽。该步骤中，标准麦芽的协定麦汁(即协定麦汁A)的制备以及待检麦芽的协定麦汁(即协定麦汁B)的制备均按GB4927中的方法进行制备。

上述检测方法的步骤2)中，可以选用实际生产中满罐5天以上的2～4代酵母泥，优选是选用实际生产中满罐5天以上的2代酵母泥，更优选是选用实际生产中满罐5天的2代酵母泥。所选取的酵母泥用去离子水进行洗涤并离心的操作可以重复2次以上，以更好的去除所选取的酵母泥中的杂质。该步骤中，收集的中间部分置于离心管中，再置于冷冻离心机中进行离心。分离前，需要按常规操作加入适量的去离子水对离心管进行称量配平。称量配平的离心管在冷冻离心机中离心分离的参数优选为：温度为4～6℃，转数为6000～7000rmp，离心时间为5～15min；更优选为温度为4℃，转数为6000rmp，离心时间为10min。