[发明专利]一种利用高静压降低牛乳中酪蛋白致敏性的方法

说明书

本发明公开了一种利用高静压降低牛乳中酪蛋白致敏性的方法；在无菌操作条件下将牛乳装于“聚酰胺”复合“膜‑聚丙烯”(PA/CPP)塑料袋中并真空包装；将真空包装袋置于高静压设备中，在处理压力200～600MPa，处理温度23～27℃，高静压升压速率8.0～8.5MPa/min，高静压降压时间小于等于4s的条件下进行高静压处理。本发明将高静压技术应用于降低牛乳中酪蛋白的致敏性，能有效降低牛乳中酪蛋白致敏性，并对牛乳具有显著的杀菌效果，能保持牛乳感官品质。本发明的分段式循环高静压处理具有显著的工艺简单、操作安全、高效节能、适合大规模处理生产等优点，为牛乳的生产应用提供了理论支持。

技术领域

本发明属于牛乳生产技术领域，具体涉及一种利用高静压降低牛乳中酪蛋白致敏性的方法。

背景技术

牛乳中富含蛋白质及生长因子，如免疫球蛋白和乳铁蛋白等，其具有显著的抗氧化性，能抑制细菌，促进脑细胞的生长，增强体质，提高免疫力。近年来，世界范围内随着人们对食物安全问题的日益重视，食物过敏问题也受到社会的广泛关注。牛奶是联合国粮农组织公布的八大过敏原之一，据流行病学调查，2％-6％的婴幼儿对牛奶过敏，而成人中过敏人数也达0.1％-0.5％，因此，降低牛奶的过敏性具有重要意义。牛乳中主要过敏原包括酪蛋白(CN)、牛血清白蛋白(BSA)、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白等，其中酪蛋白是引起过敏的最主要过敏原成分，酪蛋白由αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白组成，分别以约40％，10％，40％，10％的比例聚合成微粒并悬浮于乳清中。研究表明，通过一些物理、化学或生物手段对蛋白进行改性，可以破坏牛乳蛋白的三维结构，从而改变蛋白的过敏性，这些方法主要有加热、超声、糖基化、酶解、发酵等。其中，酶解是研究最多的一种方法，理论上酶解将酪蛋白中具有抗原决定部位的片段水解，降低其分子量后，其抗原性会降低。此外，降低牛乳致敏性的同时还能产生具有免疫调节功能，促矿物元素吸收、抗高血压、具阿片肽活性等生理功能的各种活性肽。但是目前研究中常需要多种酶协同对牛乳酪蛋白进行酶解，因此酶解具有成本较高、不易操作、难以规范化以及可能破坏牛乳中其它活性成分等缺点。在牛乳的杀菌方面，由于牛乳中含丰富的乳白蛋白和乳球蛋白，其耐热性差，加热至60℃以上即开始形成凝块，所以适用于牛乳的传统加热杀菌方式——巴氏杀菌(60℃，30min)会直接破坏牛乳的蛋白、脂肪、维生素等成分，产生热臭等不良反应从而降低牛乳的营养品质，因此采用非热杀菌技术对牛乳杀菌成为一种发展趋势。

高静压处理是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，采用100-1000MPa的静态液压在常温或较低温度下对食品物料进行处理。已有研究报道高静压处理具有杀菌抑酶的作用，属于一种非热加工物理技术。因高静压处理过程是在不加热、不添加化学防腐剂的条件下进行，因此没有剧烈的温度变化，不会破坏共价键，能较好的保持食品风味、色泽以及功能与营养成分。循环高静压是指分段性的高静压处理方式，与单次高静压处理相比，在处理时间相同时能提高杀菌的效果，在保持食品原有营养、风味和新鲜度等品质的基础上能显著缩短处理时间、降低能耗，因此循环高静压具有更显著的工艺简单、操作安全、高效无毒、节约能源、绿色环保、易于推广等优点，在食品开发中具有很大的应用潜力。

然而，现有报道中还未见有将高静压技术应用于降低牛乳致敏性的任何报道，且现有技术中仅有单次高静压处理对牛乳及乳制品杀菌工艺的研究，并没有将循环高静压应用于牛乳的杀菌工艺的任何报道。

发明内容